Corte manual de rueda de Parmigiano Reggiano. El arte de abrir este gran queso de 40 kg por el método tradicional, con pequeños cuchillos #parmigianoreggiano

La tarde del pasado día 27 de septiembre, tuvimos la oportunidad de asistir en un lugar especial de Madrid, a la apertura de forma manual de una rueda de este famoso queso italiano, y la verdad, es que como suele ocurrir cuando se conocemos el origen de los productos, su elaboración y en este caso el método tradicional de abrirlo, con el fin de que libere los aromas, así como poder disfrutar de la textura y el sabor tan especial, se valoran aún más. 

Y si os apetece conocer más sobre este producto, así como la forma en que el maestro quesero corta esta gran "rueda" en dos mitades, gracias a la habilidad, fuerza y gran experiencia, os lo contamos a continuación. En este caso una rueda de Abril de 2020.

EL QUESO O RUEDA

A la pieza de queso, que llaman "rueda", está elaborado con 550 litros de leche cruda y pesa aproximadamente 40 kg. Este queso se elabora en la zona italiana denominada: "Emilia Romagna", y en una pequeña parte de Lombardía, comprendiendo las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al sur del río Po) y Bolonia (al oeste de río Reno). En esta zona pastan las vacas y con la leche obtenida de su ordeño, se transforma en queso, curándose un mínimo de 12 meses. Solamente se emplea leche cruda, cuajo y sal, y está prohibido el empleo de cualquier aditivo. Por tanto es un queso sin gluten (como muchos) y por su tipo de curación, también sin lactosa. 

Este famoso queso de consistencia dura y granular, conocido como Parmesano o Parmigiano Reggiano. La forma de elaborarlos no ha cambiado casi desde el siglo XIII, y en la actulidad esta regulada su producción por una Denominación de Origen Protegida (DOP).

UTENSILIOS PARA EL CORTE

Con un queso de tan grandes proporciones, es preciso tener tener fuerza para moverlo, girarlo y realizara todo el proceso de corte de esa pesada y exquisita rueda de queso. 

Para realizar el corte en dos secciones, se emplean  y con una serie de cuchillos de pequeño tamaño, se capaz de realizar un corte perimetral perfecto. Y el útil de la derecha en la fotografía tiene doble utilidad, ya que, sirve para obtener muestras del queso, así como, de martillo que se emplea para

GRAN EXPECTACIÓN

Desde el principio y con las explicaciones ofrecidas con todo detalle por el representante de esta Denominación de Origen Protegida, así como del maestro quesero, ambos en italiano, y traducidas magistralmente por una traductora, la expectación, de todos los asistentes a este evento gastronómico fue creciendo en esa azotea del centro de Madrid, y no todo el mundo hacía fotos o vídeos.

Y con esta gran expectación de los distintos medios de comunicación invitados a este evento gastronómico, pasaron a realizar el corte manual de la rueda de queso Parmigiano Reggiano.

GOLPEAR LA RUEDA

Cuando vimos para que se utiliza el pequeño martillo, recordamos que es un sistema que también se emplea en los talleres de maquinas herramientas para comprobar el buen estado de la muela abrasiva de las rectificadoras. Pero, también en las ruedas de los trenes que eran golpeadas por un largo martillo por el la persona que ejercía el oficio denominado: "visitador". Pero, dado que el primer tren circuló en el año 1825, si esta técnica ya se usaba en las queserías, igual fueron los ferroviarios quien las copiaron, y por supuesto también los técnicos de los talleres de utillajes.

Con el pequeño martillo el experto catador, da pequeños golpecitos, y con el sonido recibido puede comprobar si existe alguna grieta, inconsistencias o agujeros en el interior. 

Este trabajo se hace antes de etiquetarlo, y si se encontrase algún defecto, el queso pasaría a ser de segunda calidad o categoría, y se vendería como queso normalmente rallado o "mezzano", no pudiendo envejecer más tiempo.

MARCAJE DE CORTE

Con el cuchillo que tiene una punta más "aguileña", con más punta, el maestro quesero realiza una incisión o surco en toda la circunferencia de la rueda, que servirá de referencia y punto de apertura del queso. Esta incisión, penetra el espesor de la corteza, facilitando así el corte.

INTRODUCCIÓN DEL PRIMER CUCHILLO

Con un cuchillo especial con doble corte y diente de sierra en el primer tramo, se realiza la primera introducción para el posterior corte. Para ello, el maestro quesero clava el cuchillo, lo sitúa en la zona superior de la rueda, y lo clava perpendicularmente.

Una vez introducido por completo este cuchillo de doble filo con dientes de sierra, como se ve en la siguiente fotografía, se pasa a la apertura de la rueda, pero de una forma realmente curiosa...

INTRODUCCION DEL RESTO DE CUCHILLOS

Se clava sobre la incisión realizada en la corteza un cuchillo corto en forma de almendra, a una distancia del primer cuchillo introducido en la rueda.

Esta forma de trabajar para cortar la rueda de Parmigiano Reggiano, para conseguir que se abra la rueda, el maestro quesero, gira la gran rueda, y coloca otro cuchillo en forma de almendra entre los dos ya introducidos.

El maestro quesero, que con su profesionalidad, fuerza y habilidad, ha comprobado que con la introducción de los cuchillos ya es posible abrir el queso de Parmigiano Reggiano, sujeta nuevamente esa rueda de 40 kg. y lo sitúa sobre la mesa horizontalmente.

Esta forma de introducir los cuchillos, nos recuerda a otro oficio, como el de los canteros con sus cuñas, que con  pequeñas incisiones en rocas como el granito, consiguen que se abran.

CORTE MANUAL DEL PARMIGIANO REGGIANO

Este maestro quesero y gran divulgador (hablando en italiano), que seguro se sintió con algo de presión ante tanto tantas cámaras y móviles, se detuvo a reflexionar si con esos cuchillos podría abrir en dos porciones la gran rueda, y todos pensamos que seguro que si que podría realizarlo.

Tras esa pausa, ese momento de reflexión, y como gran conocedor de su oficio, también de crear incertidumbre entre los medios asistentes, el maestro quesero. Pero tras esta pausa, separa la rueda en dos partes casi iguales, las voltea, nos la presenta y colocando el cuchillo, demuestra lo poco que penetra en la rueda para conseguir su apertura perfecta. Recibiendo el aplauso de los asistentes.

LA EXPECTACION AUMENTA

La expectación de los medios de comunicación fue aumentando, al mismo ritmo, que percibíamos el gran aroma de este impresionante queso, y aun estando en una azotea en las alturas del casco antiguo de Madrid, muy cerca de la Plaza Mayor, y con vistas a la cúpula de Colegiata de San Isidro. Todos nos fuimos acercando a la mesa para poder degustar ese queso recién abierto y que el maestro quesero estaba "picando" consiguiendo pequeños trozos o lascas para que lo degustáramos.

Este queso que degustamos había estado 29 meses de curación, superando con creces la curación mínima de 12 meses exigida por la DOP, aunque es en torno a los 24 meses cuando el Parmigiano Reggiano alcanza la maduración adecuada para expresar sus aromas, aunque puede seguir madurando 36, 48 meses o más.

Una vez abierta la rueda en dos mitades, se procede a dividir cada mitad en pedazos más pequeños o cuñas de queso, para lo que el maestro quesero repite una y otra vez el mismo sistema, hasta obtener porciones similares, teniendo en cuenta conseguir un proporción equilibrada entre pasta y corteza.

DEGUSTACIÓN EN DISTINTAS PRESENTACIONES

Tras demostrarnos el arte de cortar esta rueda de queso, pasamos a la degustación del mismo en distintas elaboraciones, mientras la "hora azul" caía sobre los tejados de teja árabe de la ciudad, pudiendo degustar este gran queso en distintas presentaciones como "cestas", "lascas", "lillopot", vasitos... acompañado con otros alimentos y distintas presentaciones. Y para beber un refrescante "Aperol Spritz" o "Preseco"

PASEO POR MADRID TRAS LA DEGUSTACION

En principio, pensamos en acercarnos a la estación de metro de La Latina, pero viendo la bonita noche que hacía, decidimos ya de noche caminar por la Plaza Mayor, la Calle Mayor, Puerta del Sol, Preciados, y llegar a la Gran Vía, que como siempre lucía esplendorosa (aunque hubo tiempos mucho mejores), e hicimos esta foto (como todas las anteriores con nuestro sencillo móvil) para desearle las buenas noches a familiares y amigos.

Siempre es bueno conocer el Origen de los productos que consumimos para valorarlos aún más.

#Escribimoslovivido