Receta de dorada al horno, sobre cama de patatas panaderas, pimientos, y setas. Al estilo de Karlos Arguiñano. Sin gluten, sin lactosa, sin huevo.

En casa, tanto la lubina como la dorada, son pescados que les gustan a todos los comensales, y por eso son una apuesta asegurada cuando nos juntamos la familia. Y como además de los dos celiacos, tenemos dos intolerantes a la lactosa, un alérgico al anisakis... Intentamos elaborar platos para que todos los comensales disfrutemos de una buena gastronomía, y por tanto, el pescado siempre, siempre lo congelamos. En esta ocasión esta receta en la que nos hemos basado es la del gran cocinero Karlos Arguiñano: Lubina con patatas panaderas. Pero, además de cambiar el tipo de pescado empleado, también lo hemos hecho con otros ingredientes, ya que el emplea plátanos y ciruelas, que nosotros no; o también, algunas  cantidades. Eso si, las explicaciones de Karlos Arguiñano, y su simpatía, siempre hacen más fácil el elaborar una receta y el cocinarla.

Como no pensábamos publicar la receta, no realizamos fotos en condiciones, y las únicas que hicimos, las realizamos con el móvil. Además, fue un plato elaborado la noche de Fin de Año, por lo que la cocina estaba repleta de ingredientes, y elaboraciones para disfrutarla el familia, y en lo que menos pensábamos era en hacer las fotos, sino en que les gustara a la familia y en disfrutar con ellos. Y eso si que lo conseguimos, es más, a todos les encantó esta y otra receta de pavo asado que ya os contaremos.

Nosotros, cambiamos algún ingrediente de los propuestos por Karlos Arguiñano, aunque todos los que el propone, son perfectamente sin gluten y aptos para celiacos. Algunos de los que cambiamos fueron, por ejemplo en lugar de emplear lima, utilizamos limón; y no pusimos licor de naranja, sino un poco de brandy y zumo de naranja natural; incorporamos champiñones y setas. En lugar de emplear la placa de horno, utilizamos una cazuela de barro que nos da siempre muy buenos resultados.

INGREDIENTES

Al comprar las doradas, le pedimos a la persona que nos atiende en la pescadería, que nos la haga filetes o lomos, y nos guarde tanto la cabeza, como la raspa. Y como os hemos dicho, nosotros la congelamos. Para descongelarla poco a poco en el interior del frigorífico el día anterior a emplearla.

Aceite de oliva virgen extra variedad picual

Cebolla, 1 Ud.

Pimiento verde, 2 Uds.

Champiñones, 6 Uds.

Setas de ostra, 4 Uds.

Patatas, 3 Uds.

Doradas (en filetes), 2 Uds

Perejil

Dientes de ajo, 4 Uds.

Sal

Limón (zumo), 1 Uds.

Brandy, 1 copa

Zumo de naranja, 1 Ud.

Harina de maíz (Maizena o similar sin gluten), 2 cucharadas (aprox.).

Pimienta

ELABORACION

CALDO O FUMÉ: 

Karlos Arguiñano, lo llama: "caldo corto", ya que lo hace con poca agua, pero, nosotros, lo hicimos con el doble de agua que él. Pusimos en un cazo unos 6 cm de agua para hacer esta fumé. Y en lugar de hacerlo a la vez que el resto de la receta, lo elaboramos el día anterior, y reservamos, para así ir adelantando algo para no tener tanto trabajo, y que cogiera aún más sabor.

Metemos las cabezas de las doradas, y las espinas en la cazuela.

Los lomos de dorada, los ponemos sobre una bandeja. Mientras, continúan friéndose las patatas.

Incorporamos a la cazuela, bastante de perejil, y cuatro dientes de ajo machacados con piel y todo. También ponemos un poco de sal.

Regamos el cazo con el zumo de un limón. Y una copa de brandy, así como el zumo de naranja.

Cuando ha reducido lo suficiente, lo colamos y lo pasamos a otro recipiente. Reservamos en el frigorífico para el día siguiente.

PATATAS PANADERAS:

Ponemos bien de Aceite de Oliva Virgen Extra en la sartén, que luego podremos emplear para otras cosas.

Picamos las cebollas, en rodajas no muy finas, y las echamos a la sartén.

Picamos los pimientos verdes y los ponemos en la sartén junto con la cebolla.

Pelamos las patatas con el pelador. Las cortamos por la mitad, y luego cortamos en medias lunas. Y añadimos a la sartén.

Incorporamos los champiñones y las setas de ostra cortadas. Removemos todos los ingredientes.

Quitamos todo el aceite de la sartén con ayuda de un colador grande. Bien escurrido el aceite.  Reservamos.

Extendemos las patatas panaderas y pimientos sobre una cazuela de barro para el horno. Repartiendo bien la cama de patatas.

DORADAS:

Salpimentamos los lomos de dorada con sal y pimienta molida.

Colocamos los lomos de las doradas, con la piel hacia abajo, sobre la cama de patatas y pimientos.

Mojamos con el aceite que hemos reservado de freír las patatas, los lomos de las doradas.

HORNEADO Y TERMINACION DEL CALDO:

Temperatura, 200 – 220 ºC

Sacamos el caldo que tenemos reservado en el frigorífico, y calentamos a fuego bajo. Probamos como está de sal, Diluimos cada cucharada de harina de maíz en un vaso de agua fría, y ligamos con esta mezcla el caldo, consiguiendo una crema según nuestro gusto. Reservamos caliente.

Metemos la cazuela de barro con las doradas sobre la cama de patatas en el horno, y en unos 10 minutos estarán hechos los lomos. (Dependiendo del horno)

EMPLATADO:

Transcurrido el tiempo de horneado, lo sacamos.

Con ayuda de un par de espátulas, lo retiramos de la cazuela de barro y ponemos sobre una bandeja o plato la ración de lomo de dorada, poniendo la guarnición de patatas y pimientos al lado, y un poco de perejil picado -si el comensal lo desea- por encima.

Extendemos sobre los lomos de dorada en cada plato o bandeja un poco del caldo, y el resto lo dejamos en una salsera, por si se quiere alguien añadir salsa.

CAMINOTAS

Para acompañar este plato, disfrutamos de la variedad de panes de sin gluten de Massa Mater, que nos habían llegado desde la localidad soriana de Ágreda, ventilada por los aires de el Moncayo.

Y con el llamado: "Pan Campechano", para abrir boca, nos preparamos unas rebanadas de este pan, con queso de cabra y cebolla caramelizada, que os aseguramos estaban también exquisitos.

También, habíamos elaborado el Vino navideño especiado al estilo de Jamie Oliver, en esta ocasión con vino rosado de D.O. Vinos de Navarra, que además de degustar tras la cena, habíamos embotellado para que se lo llevara la familia. Y es que de este Reyno Gourmet, siempre tenemos buenos recuerdos, y estamos deseando volver a Visitar Navarra.

Como os decíamos, las fotos de la receta de las doradas, no son buenas, y no representan lo exquisito de este plato de doradas, pero es que no pensábamos publicarlo. 

Esta receta pasará a formar parte de nuestra Carta Sin Gluten, y también a la Carta de Recetas de Navidad sin gluten, variadas, y aptas para celiacos. Ya que un buen pescado como este, nos puede apetecer también en la comida de Navidad, Año Nuevo o en esos días entre de fiestas.

#Escribimoslovivido