Decía el gran Manuel Vázquez Montalban, que titulaba el capitulo sobre este pescado como: "El bacalao o la resurrección de las momias". Y es que como exponía en las líneas de este apartado del libro: "Carvalho gastronómico. El otro recetario. Viaje por las cazuelas alternativas de los pueblos de España", exponía los motivos para esta definición tan especial: "...Hay que hacerle caso a un elemento que pertenece a un reino natural propio, el bacalao, nacido pez, convertido luego en cartón y recuperado para la gastronomía por el procedimiento del remojo".
Las características de este "pez-cartón", lo han convertido en uno de los pescados más empleados en la elaboración de recetas en toda la Península Ibérica, donde dada su facilidad de conservación al estar en salazón, ha sido tratado con imaginación y con el se han elaborado multitud de maravillosas recetas. Para nosotros, esta receta realizada en casa a nuestro estilo, os podemos decir que estaba realmente de lujo, y cada cucharada nos ha gustado aún más que la anterior. Así, que esperamos que también os guste y la disfrutéis.
En nuestra Escapada otoñal al Parque Natural de Gorbea/Gorbeia, Valle de Arratia, Vitoria-Gasteiz, Bilbao, Salinas de Añana, Burgos, además de disfrutar del momento, de la compañía, del senderismo, del turismo, la gastronomía, realizamos algunas compras, y entre ellas, un exquisito bacalao en el Almacén de Coloniales y Bacalao Gregorio Martín, en la calle Artekale de Bilbao/Bilbo (País Vasco/Euskadi)
El bacalao, ha formado parte de las ventas de multitud de tiendas de ultramarinos, como la que existía en la esquina de nuestra calle, donde de pequeños, siempre nos llamaba la atención esa guillotina, esa "bacaladera", con la que el tendero cortaba los trozos según se le solicitaba. Y hablando de tiendas de ultramarinos, siempre recordaremos además de esa de nuestra infancia, la más antigua de toda España, que aún esta en funcionamiento, en la ciudad de Huesca: Ultramarinos La Confianza, que lleva abierta desde 1871, y que tuvimos la suerte de visitar cuando estuvimos en 2014 Caminando por el casco antiguo de Huesca, a través de su historia y leyendas, con “El Rincón Sin Gluten”
En esta receta, hemos empleado ingredientes de distintas Denominaciones de Origen: D.O. Sierra Mágina, D.O.P. Pimentón de la Vera, Vinos D.O. Navarra,
INGREDIENTES
Huevos, 2 Uds.
Bacalao, 500 g.
Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Picual (D.O. Sierra Mágina)
Cebolla, 1 Ud.
Pimiento verde, 1 Ud.
Tomates, 2 Uds.
Champiñón, 2 Uds.
Pimentón, 1 cucharada. (D.O.P. Pimentón de la Vera)
Vino blanco, 250 ml. (Vinos D.O. Navarra)
Agua, 750 ml.
Espinacas, 130 g.
Patatas, 4 Uds.
Gambas peladas, 100 g.
Chirlas, 250 g.
ELABORACION:
DIA O DÍAS ANTERIORES, DESALADO:
Ponemos el bacalao en remojo con agua fría, durante 24 o 36 horas, cambiando el agua dos o tres veces para desalarlo muy bien.
EL MISMO DÍA:
Ponemos en remojo de agua templada, las chirlas con un poco de sal. Durante unos 30 minutosl
Sacamos el bacalao del agua, y lo secamos un poco. Le quitamos la piel, y las espinas. Y reservamos, al igual que el agua donde lo hemos estado desalando.
Ponemos los huevos a cocer en un cazo con agua, durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, sacamos del agua y reservamos.
Picamos bien la cebolla, el pimiento verde, los tomates y los champiñones.
Cortamos el bacalao en tacos, ponemos en una sartén un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), y freímos el bacalao un poco, y lo pasamos a un plato. Reservamos.
En ese mismo aceite que tenemos en la sartén, sofreímos la cebolla, y cuando comienza a transparentarse, añadimos el pimiento verde. Cuando están están ingredientes algo fritos, incorporamos los champiñones y los tomates.
Cuando están fritos los ingredientes que tenemos en la sartén, ponemos el pimentón, y removemos bien.
Regamos con vino blanco, y movemos continuamente para que no se peguen. A la vez, se evapore el alcohol.
Pasamos todo lo que tenemos en la sartén a una olla rápida.
Añadimos un poco del agua (aproximadamente 250 ml) donde hemos estado desalando el bacalao, en la sartén, y removemos para que lo que quede, y la pasamos a la olla.
Con los ingredientes en la olla, añadimos agua del grifo (500 ml.). Calentamos y cuando empiece a hervir, incorporamos las espinacas (congeladas), y la patatas troceadas. Tapamos la olla, y cuando el indicador suba, dejamos que cueza durante 5 minutos.
Transcurrido este tiempo, y una vez se haya descomprimido al olla, abrimos e incorporamos los trozos de bacalao, las gambas, las chirlas y cerramos la olla, y una vez el indicador suba, ponemos 5 o 6 minutos.
Una vez baje el indicador de presión, abrimos.
Ponemos la cantidad que deseemos sobre el plato, y a nosotros, nos gusta echar sobre este bacalao guisado unas finas lachas de queso de Roncal, que le aporta una cremosidad y sabor especiales.
OTRAS RECETAS CON BACALAO:
Potaje de la Ruta de la Plata, con judías, garbanzos y grelos.
Alubias o judías para los arrieros maragatos, al estilo del chef Roberto Capone.
Continuaremos escribiendo sobre recetas sin gluten, escapadas, viajes, y tenemos pendientes una entrada sobre esta tienda de la ciudad de Huesca que lleva tantos años vendiendo productos de ultramar.
#Escribimoslovivido
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