Alubias o judías para los arrieros maragatos, al estilo del chef Roberto Capone. #singluten #sinlacteos

Teníamos muchas ganas de hacer esta receta que vimos elaborar en el programa de Las Rutas Capone dedicada a la zona leonesa de Las Médulas. Receta que elaboró junto a la cocinera Pepa Nieto de Santa Colomba de Somoza. Y donde hablaron de los arrieros maragatos, que hacían el recorrido con sus caballerías y carros, entre Galicia y Madrid, transportando todo tipo de materiales. Y por eso, en recuerdo a estos arrieros maragatos, les hemos dedicado esta receta, ya que nosotros tenemos un especial cariño a estos trabajadores del transporte, ya que uno de nuestros bisabuelos (Máximo “El Bis”), trabajo con estas personas a principios del siglo XX, ya que contrataba a estos arrieros maragatos, para llevar productos desde Madrid a Coruña y Ferrol entre otras localidades gallegas, y les acompañaba en estos recorridos. 

Judías o alubias homenaje para los arrieros maragatos

La receta explicada por Roberto Capone en el programa es totalmente sin gluten, por los ingredientes utilizados, pero siempre hay que tener en cuenta la contaminación cruzada en la cocina, para que sea apta para celiacos. Pero, nosotros hemos modificado algunos ingredientes: No hemos puesto pimiento rojo, ya que a la parte celiaca de la familia no les sienta bien; en lugar de utilizar judías pintas, hemos empleado judías rojas o canela; y hemos incorporado patatas.

Paisaje de Las Médulas (León)

Y continuando con los arrieros de los que siempre se dice: “Arrieros somos y en el camino nos encotraremos”, una de las teorías sobre el nombre de maragatos, que nos cuenta Laura: “se llamaban así ya que trasportaban del mar a los gatos, o lo que es lo mismo desde el mar a Madrid”. Y es que parece que, ya que sus habitantes parece ser que desde el año 852 Muhammad I (hijo de Abderramán II), llegó a estas tierras de Mayrit y construyó una muralla. En 1083, el ejército cristiano de Alfonso VI estaba decidido a conquistar la ciudadela árabe y su Real Alcázar. Y en la toma de Mayrit, un soldado escaló la muralla, y Alfonso VI dijo: “Parece un gato”. Una vez en la cima, el soldado cambió la bandera árabe por la cristiana. Esta fue la señal para que la tropa comenzara a tomar la ciudad. Aunque existe también la teoría de que en época cristiana como había que pagar peaje o portazgo, al pasar las puertas de la muralla, y algunas personas escalaban las puertas o murallas como los gatos. Sea como sea, también es posible el nombre de “maragatos”, según la explicación.

Como os hemos comentado, "El Bis", cuyo nombre era Máximo García (Valladolid el 17.11.1883 - Madrid, 18.09.1968), trabajaba para D. Narciso Savilla, y realizaba a principios del siglo XX viajes acompañado por arrieros maragatos entre Madrid y Galicia, y viceversa. Y escribió una especie de cuaderno de bitácora, donde transcribía con todo detalle cada viaje que realizó en su trabajo como agente comercial. Libro que por desgracia y falta de preocupación de la familia,  desapareció, o está en manos de alguien que nunca lo ha dicho, ni valorado. Hubiera sido una estupenda información para poder recrear su vida, sus viajes en una época en la que no había casi carreteras, y los desplazamientos en carros con arrieros era la forma de hacer transporte de mercancías. También, viajaba a Santander, donde había vivido algunos años, y puede que la persona que le acompaña en la siguiente imagen sea un arriero con el que estaba el día 26 de febrero de 1910 en la población cántabra de Santoña.

Nuestro bisabuelo "El Bis", junto a un posible arriero en Santoña (Cantabria) el 26 de febrero de 1910

En esta imagen de la calle Alcalá pintado sobre el 1750 en óleo sobre lienzo por el italiano Antonio Joli, y que se puede visitar y fotografiar como hicimos nosotros, en la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando de Madrid, se puede apreciar la antigua Puerta de Alcalá al fondo.

Vista de la calle de Alcalá sobre el 1750. Óleo sobre lienzo de Antonio Joli.

Volviendo a la receta, os comentamos que en casa nos gustó mucho este sabor especial a mar con las judías. Una receta de “Judias pintas del mar de Capone”, que es estupenda para tomar en los días de frío, o en cualquier momento. Una estupenda receta de cuchara.

INGREDIENTES:

En el programa no indican las cantidades de los ingredientes, así que nosotros hemos utilizado nuestra experiencia en la cocina para elegir las mismas.

Aceite de oliva virgen extra variedad “Picual”

Cebolla, ½ ud.

Ajo, 1 diente.

Pimiento verde, 1 ud.

Bacalao desalado y desmigado, 500 g.

Langostinos pelados, 250 g.

Chirlas, 210 g.

Mejillones, 250 g.

Apio, una rama.
Patatas, 4 uds.

Caldo de pescado, 1,5 litros.

Laurel, 2 hojas.

Judías o alubias rojas, 260 g.

Elaborando la receta en sartén 

ELABORACIÓN:

Para elaborar esta receta, en el programa, emplean una cazuela de barro, y lo cocinan directamente al fuego, durante más de tres horas. Nosotros, hemos empleado fuego, pero controlado en la cocina, y en lugar de barro, una gran sartén de gran diámetro y capacidad, y luego una olla rápida para cocinarlo. Y hemos cambiado algo la forma de cocinarlo.

DOS DIAS ANTES:

O como mínimo 24 hora antes, tenemos que desalar el bacalao, introduciéndolo en agua que iremos renovando.

LA NOCHE ANTERIOR:

Ponemos las judías o alubias en remojo.

DOS HORA ANTES DE COCINAR:

Por otra parte, dos horas antes de cocinar, lavamos las chirlas para quitarlas la posible arena, introduciéndolas en agua con sal y vinagre.

COMENZAMOS A COCINAR:

Picamos bien la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Reservamos.

Ponemos la sartén al fuego con aceite de oliva virgen extra. Una vez tengamos el aceite caliente, ponemos la cebolla, el ajo y el pimiento verde, y sofreímos.

Una vez sofrito un poco, incorporamos el bacalao desmigado, y removemos todo muy bien, durante unos minutos. 

Incorporamos en la misma sartén los langostinos, las chirlas y los mejillones. Y removemos todo muy bien. Tapamos la sartén para que los mejillones se abran.

Picamos bien la rama de apio, e incorporamos en la sartén, removiendo todo muy bien.

Ponemos la olla al fuego con el litro de caldo de pescado, y las hojas de laurel.

Cuando vemos que se han abierto los mejillones, incorporamos las judías, y rehogamos un poco, mezclándolo con todos los ingredientes, mientras en la olla se calienta el caldo de pescado.

Una vez caliente el caldo de pescado, incorporamos las patatas (peladas y lavadas) así como todos los ingredientes que tenemos en la sartén. Tapamos la olla, ponemos a fugo medio, y esperamos a que suba el indicativo de presión. (En nuestro caso dos líneas de las cuatro que tiene).

Tras conseguir la presión prevista dentro de la olla, bajamos el fuego, y esperamos unos 20 minutos a que cocine todo.

Transcurrido el tiempo, y cuando podamos abrir con seguridad la olla rápida, servimos esta receta de cuchara.


CAMINOTAS:

La gastronomía y los viajes, siempre han ido juntas. Y en esta ocasión, además han sido los recuerdos a ese bisabuelo viajero, del que nunca conoceremos su cuaderno de bitácora, pero al que si conocimos durante 10 años, y por todas las cosas que Pepi, una de sus nietas y madre de uno de nosotros nos contó durante años. El fue una persona muy culta, y viajera, que valoraba mucho a esos arrieros maragatos. Uno de sus hijos, en un viaje a Galicia, decidió quedarse a vivir en Ferrol.

Decía Pepa en el programa, que en una de las ventanas había una inscripción de un señor de Madrid, y nos imaginamos a "El Bis" dejando esa nota de recuerdo en lo que hoy es Casa Pepa, establecimiento que un día nos gustaría visitar.

Al chef Roberto Capone, tuvimos la suerte de conocerle y hablar un rato como os contamos en la Cronica 2º Concurso de Tapas Horeca Sin Gluten, y le realizamos algunas fotografías como esta.

Chef Roberto Capone

Esta receta pasará a formar parte de nuestra "Carta Sin Gluten"