Taller de cocina con la técnica de Vasocottura en tarros Weck, con el chef Toni Mayor en Escuela de Cocina Alambique #Madrie #Singltuen #Celiacos

Recibimos un correo de Alambique Tienda y Escuela de Cocina, en el que nos decían: "Te invitamos a la presentación Vasocottura en tarros Weck", y no dudamos en acudir, más aun siendo el chef Toni Mayor (El Pòsit gastronomía i events) del que ya os hablamos en nuestro artículo: Estupenda gastronomía apta para celiacos junto al Mediterráneo en la Taverna El Posit #LaVilaJoiosa #Villajoyosa #singluten #Alicante, y en un lugar tan especial como es la Tienda Alambique.

Recibimos una llamada de Toni Mayor, en el que nos preguntaba si íbamos a asistir a esta presentación-taller, ya que según nos dijo, se acordó de nosotros como celiacos, porque que esta técnica entiende que abre muchas posibilidades a la hora de cocinar con garantía de evitar la Contaminación Cruzada, al cocinarse tanto en horno como en microondas totalmente cerrado el recipiente.

El lugar donde se encuentra la Alambique, es un lugar especial dentro de la ciudad de Madrid, como especial es todo lo que podemos encontrar en su interior, así como el espacio dedicado a la escuela de cocina.

Una vez en la escuela de cocina, al leer la documentación facilitada, nos indica: "La mejor manera de interpretar esta técnica es comparándola con una bolsa de vacío, con la mejora de que se lleva a cabo con vidrio y los alimentos no se deforman en su proceso de envasado. Obtendremos el vacío al mismo tiempo que se cocina o automáticamente con el propio calor de la cocción u horneado. Con esta técnica conseguimos cocciones perfectas de verduras, pescados, carnes o cualquier otro alimento que deseemos cocinar"

Nos resultó muy interesante, el conocer los orígenes de esta nueva – o no tan nueva – técnica de cocinar, que se dice comenzó el chef italiano Cristian Mometti tras una década de estudios, y con el que Tony Mayor ha estado cocinando con esta técnica de vasocottura en Italia.

Pero como la mejor forma de entender cualquier técnica de cocina es practicándola, Toni se puso a cocinar un "Brioche coulant de queso callosi, fruta de temporada y sardina ahumada". Explicando la forma de elaborarlo en el horno, desde el levado y posterior horneado.

Lo introdujo en el microondas a 600 W, durante 3 minutos, y al sacarlo, comprobamos como se estaba cocinando, ya que el final de la cocción siempre se realiza fuera del horno o microondas, apoyando el tarro sobre una superficie que no esté fría para que no sufra un cambio brusco de temperatura, y lo dejamos que termine de elaborarse cerrado y al vacío durante unos 10 a 15 minutos.

Por otra parte, en otro tarro de cristal, elaboro una receta de mijo, que emplearía con posterioridad como acompañamiento o guarnición de otro plato. Esta receta sin gluten, estaba compuesta de: mijo, sal, pimienta, hierbas, azafrán, y el doble de agua que el volumen obtenido con los ingredientes, siempre siguiendo la regla de no superar 2/3 partes de la capacidad del tarro, y así facilitar el hacerse el vacío.

Tras esta receta, cada uno de los asistentes a este taller, teníamos ante nosotros un tarro de cristal de Wock, y nos preparamos nuestra receta sin gluten, y apta para celiacos: "Negra con salsa verde y guarnición vegetal".

Para ello, Toni tenía ya cortado en pequeños bastones los ingredientes vegetales: calabacin, cebolla, zanahoria, judias verdes, lemon grass (hierba de limón o citronela), esparragos verdes. Por otra parte tenia como pescado de las profundidades del Mar Mediterráneo, unos trozos de "negra". Y además del Aceite de Oliva Virgen Extra, una salsa verde.

En nada, pudimos ver el resultado de esta mezcla de texturas, sabores, colores, fue espectacular. Y a todos nos gustó este plato elaborado con esta técnica tan limpia y rápida.

Mientras íbamos introduciendo en los tarros de cristal los ingredientes en el orden que nos indicaba, Toni, nos comentaba las ventajas tanto para cocinar en casa, como en el restaurante con esta técnica, como la gestión del tiempo: "Gracias a la vasocottura, restaurantes que centran su punto álgido de trabajo en el fin de semana, esta técnica, facilita cocinar sus recetas y envasarlas, pudiendo ser servidas durante los días de mayor trabajo en el mismo tarro, o bien, aportar un extra en presentación mediante el emplatado por el personal de sala.

Por si aún no habíamos quedado sorprendidos por estas elaboraciones, nos preparó una elaboración de su carta: "Jarrete, que quiso ser solomillo". Para ello, ya tenía elaborado el jarrete, que regeneró o marcó en sartén, y luego acompaño con una salsa de manitas de ternera.

Más ventajas de esta técnica: "Podemos hacer en una misma tirada de horno (el utiliza horno con vapor) varias recetas, gracias al cerrado hermético de los tarros (recetas de naturaleza diferentes como carne y pescado), teniendo en cuenta el tema de alergias, intolerancias alimentarias, y elaboraciones sin gluten-aptas para celiacos"

Poniendo en valor la cocina de vasocottura nos dijo: "Es una técnica limpia, y además, consigue mantener todos los nutrientes y características organolépticas de los alimentos, obteniendo una explosión de sabor y olor en el momento del consumo final" 

Rematando el taller, con un "Atún rojo en escabeche", que elabora en dos fases. La primera pone en el tarro todo en crudo: Aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino tinto, vino tinto, fumé, cebolla morada, hierbas. Introduce el tarro cerrado en el microondas, y cuando "pita" (tiene un sonido muy característico al hacerse el vacío), lo sacamos. Dejamos reposar un poco, y destapamos con cuidado, incorporando los trozos de atún rojo. Lo volvemos a introducir nuevamente en el microondas durante unos 30 segundos, tiempo suficiente para que el atún se haga con el calor y los jugos del tarro.

Respecto a la cocción de alimentos al vapor: "Evita la entrada de agua y permite perfeccionar las texturas de elaboraciones como flanes, cremas, bizcochos, panes..."

Las representantes de los tarros Weck, indicaron: "Están fabricados de vidrio puro sin aditivos químicos lo que permite asumir temperaturas más extremas, desde -40ºC (se puede congelar), hasta +120ºC (o más según nos indique el fabricante). Pero siempre, evitar en choque térmico, el cambio brusco de temperatura" 

Siempre que hemos visto a Toni Mayor en acción hemos disfrutado, y en esta ocasión fue una estupenda toma de contacto con esta técnica de cocina llamada Vasocottura, o como cocinar al vacío en el interior de un tarro, y además, junto a nuestra amiga Marisa Aparicio "Famalap" (Cocina Fácil Sin Gluten)

Gracias a Alambique Tienda y Escuela de cocina por la invitación y a Toni Mayor (El Pòsit gastronomía i events) por mostrarnos sus recetas, secretos y formas de cocinar al vacío en tarros Weck. Ahora, solo nos queda practicar lo aprendido, elaborar recetas sin gluten y aptas para celiacos, y compartirlas en este blog... Y volver a caminar, y disfrutar de la gastronomía sin gluten, y apta para celiacos, junto al Mar Mediterráneo.

#Escribimoslovivido