Visita a Quesos Larra. El Queso Roncal con sello de calidad Reyno Gourmet, elaborado artesanalmente con lehe de oveja en el Pirineo Navarro. #singluten.

Ya os hemos contado que hemos estado recientemente realizando un verdadero Viaje sensorial alrededor del Queso del Roncal, en el Encuentro de Bloggers Gastronómicos #BloggersQuesoRoncal #Singluten. Y de todo lo que os contamos en ese reportaje publicado en el blog, y como os dijimos en nuestras Caminotas, iríamos ampliando en futuras entradas en este blog, todo lo vivido y visitado en este #BloggersQuesoRoncal, e incluiremos los establecimientos en nuestra Carta de Establecimientos. Y este es uno de esos lugares que nos ha encantado conocer, de esos establecimientos que son mucho más que una historia, una tradición, una cultura, o una herencia, es una quesería donde elaboran de forma artesanal el extraordinario queso del Roncal, y donde aprendimos como se hace, y hasta lo elaboramos cada uno de nosotros.

Y es que la zona de elaboración de este “Tesoro del Pirineo” con leche cruda de oveja de raza Latxa y en menor medida de Rasa. Y maduración es exclusiva de las siete villas que componen, el valle pirenaico más oriental de Navarra, el precioso Valle del Roncal. Y en estas villas podemos encontrar amparados por el Sello de Garantía Reyno Gourmet las queserías: Burgui (Quesos Larra S.L.), Garde, Isaba (Hualde Ituarte M.G. y Marco Garcés J.M.), Roncal (Enaquesa), Urzainqui, Uztárroz (Uztarrotze S.L.) y Vidángoz (Roncalat S.A.).

La Denominación de Origen Roncal, garantiza que el queso ha estado controlado en su elaboración y que este se ha producido entre los meses de diciembre a julio, ambos inclusive. Y el sabor es ligeramente picante y mantecoso. Con color marfil amarillento con pequeños ojos. Un verdadero lujo para el paladar.

Durante los dos días que el grupo de bloggers gastronómicos, acompañados por Marta Borruel en representación Reyno Gourmet de nos hemos reunido en la localidad  Burgui, a orillas del río Esca, como “Campamento Base”. Para conocer más sobre este magnífico queso que ya conocíamos, valorábamos y consumíamos en casa. Y hoy os contamos la experiencia gastronómica vivida en Quesos Larra, donde conocimos a Malú Boj, Mikel y Heli Aznárez.

Cumpliendo todas las normativas de higiene necesarias para poder entrar en este lugar de elaboración alimentaria, nos pusimos calzas en los zapatos, batas, gorros, guantes o nos lavamos muy bien las manos. Y así, fuimos a ver la cuba de acero inoxidable donde estaba la leche cruda de oveja calentada (empleada solo para este evento), y con la que luego se elaborarían los quesos.

Tras mostrarnos esa zona de las instalaciones, volvimos a la zona de tienda, y Mikel Aznárez nos fue contando la historia de esta empresa, del valle y del Queso del Roncal de forma muy amena e instructiva. Comenzando con las Ordenanzas del Valle del Roncal, donde todas las villas, están unidas, formando una mancomunidad local de carácter tradicional. Y es que ya en la Edad Media, testificando: “…En la Mancomunidad de las siete villas que constituyen el Valle del Roncal, consiste en que todos vecinos de las mismas tienen el disfrute de pastos, y hierbas con toda clase de ganados propios del mismo valle, leña, maderamen y demás productos naturales, libre y gratuitamente, en todos los terrenos o montes comunes existentes en las jurisdicciones de las siete villas”. 

El Queso del Roncal, principalmente se obtiene durante el invierno y primavera, y su maduración como mínimo es de cuatro meses, con lo que se consigue un queso recio. Y es que recios son los vecinos de este valle pirenaico, ya que muchos de ellos, bajaban los ríos subidos sobre las Almadías, esos troncos unidos formando balsas, y surcando estas aguas salvajes. Y también, hacían, y aún hoy hacen a finales de primavera la trashumancia, por la Cañada Real de los Ronaleses, hasta Las Bardenas Reales.

Patxi, nos explicó cómo se elaboraba antiguamente este queso, cuajando la leche en herrrada de madera, se prensaba, y se conseguía la corteza junto al fuego, se salaba.

Y no podía faltar, que Mikel Aznárez nos hablara de la oveja Latxa, de esa raza que es necesario ordeñar 7 ovejas dos veces al día, para elaborar 1 kg de Queso Roncal. Y que desde 1991, solo es válida la leche de oveja de Navarra.

Nos expuso como llegó a mediados del siglo XX la emigración a las ciudades, y el declive de la elaboración del Queso del Roncal. La creación de Enaquesa en 1975, y la creación en 1981 de la primera denominación de quesos de España: D. O. Roncal. 

Es de destacar la historia y evolución de Quesos Larrra, desde sus inicios en 1984, con el objetivo: “Poder vivir en el pueblo y recuperar el queso Roncal de pastor”. Comenzando a principios de 1987 a comprar leche, y en 1990 trasladar la quesería a la bajera de la casa familiar en Burgui, hasta el 2010. En 2011 se trasladaron a las instalaciones actuales en el parque empresarial. La antigua casa familiar, actualmente es la Casa Rural agroturismo Urandi.

Otra cosa que nos llamó la atención, es su preocupación por innovar, y así como por el medio ambiente. Empleando energía solar para el calentamiento de la leche, así como el empleo del sistema “Bida” para la depuración de las aguas industriales a base de serrín de madera y lombrices, que lo convierten en compost. 

Y pasamos a realizar una estupenda experiencia gastronómica, como es elaborar cada uno de nosotros nuestro propio queso Roncal personalizado, sí, personalizado, que podremos tener dentro de unos 4 meses, este queso de Roncal que se caracteriza por su forma cilíndrica; un tamaño entre uno y tres kilogramos; dos caras planas; 45% de materia grasa sobre el extracto seco; curado durante un mínimo de 4 meses; corteza dura y áspera al tacto de color pardo o pajizo; de pasta dura, con poros y sin ojos. 

CALENTAMIENTO: 

De la leche cruda de oveja (sin pasteurizar) entre 32 y 37ºC. Que se había antes de llegar nosotros.

CUAJADO: 

Se añade cuajo animal para la formación de la cuajada. Teniéndose que hacer como mínimo en media hora, y máximo en una hora. Y para ello, había estado atento Heli, mientras Patxi nos explicaba toda la historia del queso del Roncal.

DESUERADO:

 Se tiene que separar el suero de la cuajada, realizando cortes con la lira para facilitar la expulsión del líquido retenido.

INTRODUCCIÓN EN MOLDES:

Una vez hemos conseguido el grano del tamaño deseado, lo escurrimos, compactamos y cortamos los bloques de cuajada, introduciéndolo en unos moldes.

PRENSADO: 

Con los bloques de cuajada ya en cada molde, y en nuestro caso con las letras de cada uno de cada bloggers, será prensado cada queso elaborado.

SALMUERA:

Se introduce el queso en una mezcla de agua y sal, que llamamos salmuera durante unas 15 a 30 horas, dependiendo del tamaño del queso.

Y es muy importante, que en todo momento, cada una de las elaboraciones tienen su trazabilidad, donde figuran todos los datos desde su inicio, con el fin de poder conocer en cualquier momento su procedencia y toda su elaboración.

MADURACION:

El queso pasa a la primera sala de maduración a 12º C, donde estará 40 días. Transcurrido este tiempo, pasa a una segunda sal de maduración que está a 7ºC y con menos humedad, donde estará unos 2 meses.

CONSERVACION:

Una vez transcurrido el tiempo en cada sala, pasan a una sala de conservación a 5ºC hasta alcanzar los cuatro meses de maduración. Donde a adquiriendo lentamente su aroma y sabor característico. 

Y como os contábamos, dentro de cuatro meses veremos que aroma, color y sabor tiene ese queso que hemos elaborado con nuestras manos, y que tienen la personalización de AC y VD.

PRODUCTOS ELABORADOS:

APTOS PARA CELIACOS:

Quesos Larra, elabora cuatro tipos de quesos: Larra (4 meses de maduración), El Pastor Roncales (8 meses de maduración), Puente del Esca y Ukerdi. Pero también tienen Requesón Fresco, Requesón curado, y Crema de Queso al Patxaran “Gaztazarra”.

NO APTOS PARA CELIACOS:

Crema de Queso “Gaztazarra” con cerveza. Ya que la cerveza empleada contiene gluten, aunque se podría abrir un producto apto empleando cerveza sin gluten.

CAMINOTAS:

Como todo lo miramos con la lente de familia celiaca, queremos comentar una cosa que nos preocupa, y es lo que proponen como MODO DE CONSERVACION: “Para que una vez empezado el queso mantenga su sabor durante más tiempo, debe guardarlo dentro de un recipiente hermético con un trozo de pan seco y en el frigorífico”. Esta forma de conservación, a no ser que se empleara pan sin gluten, no sería apto para celiacos, debido a la contaminación cruzada. 

Pero, os podemos asegurar, que tanto el Queso Roncal, como como su crema de queso “Gaztazarra” con Patxaran que no contienen gluten, son exquisitos. Y hemos elaborado una receta de Pastel de pollo, con estos dos ingredientes, que ya os contaremos en otra entrada, y enlazaremos en esta. Por otra parte, el otro día hicimos unas judías o alubias y una vez emplatadas incorporamos unas lascas de Queso Roncal, y le dio un sabor excelente.

Esta quesería pasará a formar parte de nuestra Carta de Restaurantes, Bares, Cafeterías, Pastelerías, Tiendas, Hoteles… Aptos para celíacos #singluten ya que elaboran unos productos aptos, y sabemos que cada día se van a preocupar más, como nos dijo Patxi. Aunque también podría estar en Carta Turística: Viajes, escapadas, senderismo, actividades, experiencias, naturaleza, lugares, rincones, ciudades, pueblos… Publicadas en blog. Ya que fue una estupenda actividad y experiencia. 

Deseando volver por este Valle del Roncal, donde hemos disfrutado mucho, y esperamos celebrar con los amigos nuestro "XX Campamento de Otoño" Recordando que en 2002 disfrutamos del "V Campamento de Otoño" en el Valle del Roncal, en la población de Urzainqui (Navarra).

#Escribimoslovivido