Organizado conjuntamente por la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de Pastelería de Madrid (ASEMPAS), y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE MADRID), El pasado 20 de marzo, se ha celebrado en Madrid el II Concurso de la Comunidad de Madrid “Las Mejores Torrijas de 2018”, y en esta ocasión se ha abierto la categoría: Torrija sin gluten. Un paso más para la normalizacion del Colectivo Celiaco.
Y estas dos asociaciones quisieron contar con nosotros para formar parte de la mesa del jurado que valoraría: Presentación. Aspecto o Fase Visual; Textura; Sabor. Esta puntuación se complementaría con la de un jurado profesional, que valoraba: Limpieza y Organización del Trabajo. Además, como jurado nos fueron presentando sobre la mesa las distintas torrijas, sin conocer que profesional y empresa habían realizado la torrija, con el fin de que fuera una verdadera cata a ciegas.
Así que uno de nosotros paseo tranquilamente por las calles de Madrid en este último día del invierno, admirando la floración de los árboles en la calle Huertas, hasta las instalaciones de la Escuela de Hostelería ACYRE MADRID.
La mesa de jurado para las torrijas sin gluten, estuvo formada – de izquierda a derecha de la fotografía - por: Arturo Cuervo (Infoceliaco), María van der Hofstadt (FACE), Ángel Luis Martín (Subdirector General de Entidades Comerciales y Gestión de la C.A.M.), Blanca Esteban (Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten) y Víctor M. Damián (Caminar Sin Gluten). Angel Luis Martín, vino sustituyendo a María José Perez-Cejuela (Directora General de Comercio y Consumo C.A.M.), que conoce la problemática celiaca, pero la fue imposible acudir al evento.
Los objetivos de este concurso son: Promover la pastelería y repostería artesana y comunicar su importancia. Fomentar y divulgar el I+D+I y la sostenibilidad del sector. Ante los consumidores abanderar las acciones para que se reconozca el valor de la pastelería artesanal frente a la industrial, así como defender su prestigio y los beneficios que su elaboración artesanal tienen para la salud. Ser los máximos referentes en la defensa y promoción de la pastelería artesana en la Comunidad de Madrid, y de la repostería en la hostelería, con capacidad de influencia y como impulsora de propuestas.
Cada concursante tenía un tiempo máximo de 60 minutos para realizar su torrija, y comenzaron por las de sin gluten, para evitar la Contaminación Cruzada en cocina. Y en la conversación previa a ir conociendo cada una de las cinco torrijas sin gluten (4 de pastelería y 1 de restauración), nos comentaron que en la actualidad: “Están censadas en la Comunidad de Madrid 27 pastelerías sin gluten”. Igualmente, que: “Los profesionales de pastelería tienen muy claro que no se puede realizar pastelería apta para celiacos en el mismo obrador donde se realizan otros productos con gluten, y por eso se están abriendo obradores solo sin gluten, u obradores aislados donde solo hay productos aptos para celiacos y donde se elaboran”. Puntos muy de agradecer, ya que eso supone una verdadera implicación sobre la problemática celiaca, y que tienen en cuenta a sus clientes celiacos, intolerantes al gluten, así como sensibles al gluten.
CATEGORÍA III TORRIJA SIN GLUTEN.
CATEGORÍA III TORRIJA SIN GLUTEN.
Y tras esto, nos fueron sirviendo las torrijas elaboradas en la cocina de la planta superior a donde nos encontrábamos, y así conseguir que fuera una dulce cata a ciegas. Pero dado que el aroma y el sabor no podemos mostrároslo, hemos hecho fotografía de cada una de ellas emplatada y dando un corte para que os imaginéis la textura de cada una, en el mismo orden que fueron apareciendo sobre la mesa de jurado. No vamos a comentara lo que cada una de ellas nos perece, ya que ya lo hicimos como jurado, y creemos que no sería honrado por nuestra parte el volver a publicarlo aquí, al ser una parte de la votación, y seguro que no todos valoramos lo mismo.
Eso sí, al jurado nos fueron leyendo las "fichas técnicas" de cada una de las torrijas presentadas a concurso, y se las solicitamos a la organización, ya que nos hubiera gustado compartir los ingredientes sin gluten con que estaban elaboradas, pero en el momento de escribir este artículo, no lo hemos recibido, si lo recibiéramos, actualizaríamos.
Grupo Profesional de Pastelería Artesana:
Esta fue la primera torrija que nos pusieron sobre la mesa. Una torrija elaborada de forma tradicional, con una presentación para este concurso.
La segunda torrija que nos mostraron, era de menor tamaño, con otro diseño y elaboración distinta. Y como podéis ver en la fotografía, además de la decoración exterior, al abrirlo tenía una sorpresa interior, que le aportaba un sabor especial.
Tras esta torrija con sorpresa interior, nos presentaron una torrija cuadrada, con una decoración muy colorista, y acompañada con distintas cremas.
Desde el principio, el jurado comentamos que iba a ser difícil la elección, y así fue. En esto, llego la última torrija a degustar y votar sobre la mesa. Una torrija de corte y elaboración tradicional.
Grupo Profesional Cocineros y Reposteros:
Dentro de este grupo, solo se presentó una torrija, con un diseño distinto a las anteriores, y que realmente como nos comentaron, sería más un postre de restaurante.
Eso sí, al jurado nos fueron leyendo las "fichas técnicas" de cada una de las torrijas presentadas a concurso, y se las solicitamos a la organización, ya que nos hubiera gustado compartir los ingredientes sin gluten con que estaban elaboradas, pero en el momento de escribir este artículo, no lo hemos recibido, si lo recibiéramos, actualizaríamos.
Grupo Profesional de Pastelería Artesana:
Esta fue la primera torrija que nos pusieron sobre la mesa. Una torrija elaborada de forma tradicional, con una presentación para este concurso.
La segunda torrija que nos mostraron, era de menor tamaño, con otro diseño y elaboración distinta. Y como podéis ver en la fotografía, además de la decoración exterior, al abrirlo tenía una sorpresa interior, que le aportaba un sabor especial.
Tras esta torrija con sorpresa interior, nos presentaron una torrija cuadrada, con una decoración muy colorista, y acompañada con distintas cremas.
Desde el principio, el jurado comentamos que iba a ser difícil la elección, y así fue. En esto, llego la última torrija a degustar y votar sobre la mesa. Una torrija de corte y elaboración tradicional.
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Grupo Profesional Cocineros y Reposteros:
Dentro de este grupo, solo se presentó una torrija, con un diseño distinto a las anteriores, y que realmente como nos comentaron, sería más un postre de restaurante.
Durante las decisiones del jurado, nos visitaron una reportera y un cámara de Televisión Española, que entrevisto a Ángel Luis Martín, que respondió conociendo muy bien la problemática celiaca. Pero no hemos podido ver esta entrevista.
Así mismo, al terminar, la reportera de Radio Nacional de España entrevistó al representante de este blog, y esperamos poder encontrar la entrevista.
Y ante de despedirnos, mientras los olores invadían toda la zona de cocina, donde se estaban elaborando las 25 distintas elaboraciones de torrijas no aptas para celiacos. Mantuvimos una muy grata conversación con un pastelero burgalés ya jubilado: Fernando Porras. Realmente, fue muy gratificante esta conversación en el pasillo de entrada a la Escuela, ya que hablar con personas que transmiten su experiencia, su conocimiento, su sabiduría… siempre es agradable. Y en este caso, no podían faltar en la conversación las torrijas, las pastelerías, y los productos sin gluten.
MEJOR TORRIJA DE LA COMUNIDAD DE MADRID 2018 SIN GLUTEN.
Y con la suma de los puntos valorados en cuanto a presentación. Aspecto o Fase Visual; Textura; Sabor. así como los del jurado profesional, que valoró: Limpieza y Organización del Trabajo, y aunque el jurado de sin gluten terminó sobre las 11 h. No se conocieron los ganadores hasta que terminaron de elaborarse la torrijas con gluten, y fueron votadas por sus correspondientes jurados. Así que sobre algo más de las tres de la tarde, estas fueron la torrijas sin gluten ganadores en cada categoría:
Grupo Profesional de Pastelería Artesana:
MEJOR TORRIJA DE LA COMUNIDAD DE MADRID 2018 SIN GLUTEN.
Y con la suma de los puntos valorados en cuanto a presentación. Aspecto o Fase Visual; Textura; Sabor. así como los del jurado profesional, que valoró: Limpieza y Organización del Trabajo, y aunque el jurado de sin gluten terminó sobre las 11 h. No se conocieron los ganadores hasta que terminaron de elaborarse la torrijas con gluten, y fueron votadas por sus correspondientes jurados. Así que sobre algo más de las tres de la tarde, estas fueron la torrijas sin gluten ganadores en cada categoría:
Grupo Profesional de Pastelería Artesana:
Al final, la torrija sin gluten - apta para celiacos ganadora dentro del Grupo Profesional de Pastelería Artesana, tras la puntuación de ambos jurados, fue la elaborada por: Pastelería Viena Capellanes.
Grupo Profesional Cocineros y Reposteros:
Por otra parte, el primio a la torrija sin gluten - apta para celiacos ganadora dentro del Grupo Profesional de Cocineros y Reposteros, tras la puntuación de ambos jurados, fue la elaborada por: Gema Ruiz Expósito.
Durante el concurso, así como en días sucesivos escribimos, contestamos y retuiteamos unos cuantos tuits, y entre todos, queremos destacar este emitido por una de las asociaciones: "Nos agrada y mantenemos el compromiso de que las personas celiacas o intolerantes al gluten puedan tener más posibilidades de tomar un plato tan madrileño como La Torrija y este año de incluir la Categoría Sin Gluten"
Esperamos que el próximo año existan más torrijas aptas para celiacos en este concurso. Pero ante todo, la parte femenina de este blog, no quiere perderse el probar la torrija ganadora, y si le es posible el resto de ellas, ya que todas y cada una merecen la pena de ser degustadas, y no tienen nada que envidiar a las torrijas con gluten o no aptas para celiacos. Y eso lo podemos hacer hasta el 31 de marzo en los correspondientes establecimientos.
#Escribimoslovivido
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