Curso sin gluten en la Escuela de repostería y cocina Viena Capellanes, y sus alimentos caseros aptos para celiacos #Madrid.

Viena Capellanes fue fundada en 1873, siendo una de esas empresas que han dado carácter y calidad a la pastelería madrileña, y que tiene 20 establecimientos en Madrid. En la actualidad, atendiendo a las exigencias y peticiones de sus clientes celiacos, ha realizado modificaciones y mejoras en el proceso de producción para crear una nueva gama de platos sin gluten. Revisado todas sus materias primas para analizar su composición y comprobar que están libres de gluten: adaptando sus salsas, rebozados, gazpachos, así como la utilización de cervezas sin gluten en todos los platos de elaboren con esta bebida. Para conseguirlo con plena garantía y profesionalidad, han cambiado sus instalaciones y procesos de trabajo; han formado al personal; analizan de forma aleatoria los productos elaborados y mensualmente un laboratorio externo de control realiza análisis oficiales para comprobar que estén por debajo de los 20 ppm. Han creado un logo identificativo de los platos sin gluten. Además podemos desayunar en sus establecimientos: Molletes con Tumaca, Muffin, Magdalenas, Sándwich de jamón y queso… una estupenda oferta de para iniciar el día, algo que es uno de los puntos en los que fallan muchos establecimientos de restauración y hostelería. 

Desde el año 2013, tiene una Escuela de Repostería y Cocina en la calle Alcalá - 127 de Madrid, donde imparte cursos por los mismos profesionales que día a día elaboran los productos de cocina casera y repostería. El pasado día 21 organizó el primer curso  mixto, de cocina y repostería sin gluten al que tuvimos la oportunidad de asistir junto con algunos bloggers del mundo celiaco, y os contamos nuestra experiencia en el mismo.

Antes de pasar a contaros nuestra experiencia en este curso, y lo que vivimos, queremos compartir un poco de su historia, ya que comenzó en la calle de la Misericordia, conocida como calle de los capellanes al encontrarse allí la Residencia de los Capellanes de la Casa Real, y que dio nombre a este establecimiento, donde eran famosos su Pan de Viena y Tarta Sacher Viena. Pero con 144 años de historia, comenzó perteneciendo a Juana Nessi -  tía de Pio Baroja – y donde este mismo escritor trabajo. Y luego pasó a ser dirigida por la familia Lence, que continúa a los mandos de ella, de la mano de Antonio Lence y un excelente equipo que se preocupa de organizar, coordinar, y cuidar la calidad de todas sus elaboraciones, y ahora apostado por el Colectivo Celiaco, y tienen una estupenda linea de productos elaborados de forma casera, apta para celiacos. Y es que la Normalidad también se consigue con poder consumir productos de calidad y sin gluten sin tener que hacerlos en casa.

Ahora, en plena época de las Redes Sociales, en estos mismos establecimientos donde el gran escritor estuvo, se ven ocupados por un grupo de blogueras y blogueros que tocamos entre otras cosas el tema de recetas, alimentación y la gastronomía sin gluten apta para celiacos. Teniendo cada uno de nuestros blog, una línea editorial muy distinta y personal, lo que enriquece y diversifica la blogosfera celiaca, y este curso.

Como es tal la exigencia para evitar la Contaminación Cruzada, y dado que en esta escuela de cocina hacen cocina con productos con gluten, hicieron un limpieza a fondo del local durante más de ocho horas, sacando todo lo que podría contaminar, cambiaron todas las tablas de cortar por unas nuevas, los utensilios de cocina… Pero, pasaron sus detectores de gluten, y aún así detectaron en algunos puntos presencia del mismo, por lo que extremaron aún más el cuidado en la zona de elaboración de los cocineros, y algunas de las cosas ya había sido realizado en zonas libres de gluten. Lo que pone aún más en valor la profesionalidad y control tan exhaustivo que mantienen respecto a la Contaminación Cruzada. 

DANIEL REY (CHEF JEFE DE VIENA CAPELLANES)

Comenzamos el curso con este enamorado de la cocina, que además conoce muy bien la problemática de comer sin gluten, ya que tiene una hermana celiaca, que comenzó enseñándonos diversas técnicas de elaboración en cocina, para pasar a elaborar:

Salmorejo al estilo Viena con huevo poché y aceite ibérico.

Bacalao con salsa vizcaína

Pollo crujiente confitado con crema de cheddar

Y en cada una de las elaboraciones el Chef Ejecutivo Daniel Rey, nos contó con todo simpatía y profesionalidad, cada detalle Y las mejores formas de elaborarlo, de cortar el producto, y siempre buscando la participación de todos los asistentes.

El local se fue llenando de increíbles aromas, de cada una de las elaboraciones, que nos fue abriendo el apetito.

Tras ir aprendiendo y degustando estos platos, ante las sorpresa de los asistentes por forma de elaborarlos, que según nos contó Daniel Rey es la misma forma en que lo hacen en las cocina de Viena Capellanes, ya que ellos desde siempre han apostado por la cocina de calidad y casera.

Y con esta estupenda y exquisita cena de un entrante, pescado y carne blanca, faltaba el postre, y…

TATIANA LEÓN (PASTELERA-REPOSTERA)
MAIZ & ALMENDRA

Del postre se encargó nuestra amiga Tatiana León (Maíz y Almendra),  que nos fue contando con su simpatía y proximidad, algunos secretos de la Tarta Sacher sin gluten y sin lactosa, que elabora en su obrador 100% libre de gluten, y que como nos contó Inmaculada Cristóbal (Responsable de Calidad), ganó un concurso muy exigente para suministrar sus productos sin gluten y sin lactosa a Viena Capellanes.

Hizo la mezcla con las varillas de productos en un gran bol de acero inoxidable, de la misma forma artesanal que lo hace en su obrador, pero dado que no existía tiempo y por evitar la posible contaminación, trajo dos bizcochos ya preparados. Que perfiló y cortó enseñándonos la técnica que emplea. Y realizó los rellenos con mermelada de albaricoque.

Cada Tarta Sacher elaborada de forma artesanal la elabora durante tres días, para conseguir el aroma, la textura, la esponjosidad y el acabado artesanal y brillante de cada una de ellas.

Nos contó como elaborar el almíbar, y el baño de cobertura, que le da ese terminado tan brillante a la Tarta Sacher. Pero además, nos contó algún que otro truco de cómo hacer que la cobertura tomará su textura y cremosidad mezclándola con un poco de almíbar.

Una vez  bañada el bizcocho ya emborrachado y con las capas de mermelada de melocotón, la decoró con una Physalis peruviana también conocida como: aguaymanto, uchuva, uvilla, goldenberry, costomate, alquerque peruano, capulí, poga poga…

Y el resultado final, fue esa maravillosa Tarta Sacher estilo Viena Capellanes, que Tatiana cortó, y pudimos degustar con la cobertura aún caliente

Y esta tarta Sacher, fue el broche final de este magnífico curso realizado en la Escuela de Repostería y Cocina Viena Capellanes.  

Haremos algunas de estas recetas en casa, y las compartiremos. Pero mientras tanto, seguiremos probando algunos de los platos preparados de forma casera que tenemos en nuestro frigorífico, y que nos vienen muy bien en algunas ocasiones.

Tras 21 años de diagnóstico de la Enfermedad Celiaca en nuestra familia, nos sentimos muy satisfechos al ver que empresas como Viena Capellanes, a la que nos unen algunos momentos vividos en nuestra infancia y juventud, antes del diagnóstico, se preocupa del Colectivo Celiaco, y nos ayude a la Normalización Social.

Viena Capellanes con sus 20 establecimientos en la Comunidad de Madrid, pasará a formar parte de nuestra Carta de Establecimientos (Restaurantes, Bares, Cafeterías, Pastelerías, Panaderías, Tiendas, Hoteles,,, Aptos para Celiacos.

#escribimoslovivido