11 tendencias que han cambiado en la restauración y para el Colectivo Celíaco en los últimos 20 años.

La próxima semana, es una semana muy gastronómica en Madrid, ya que se celebra el 30 Salón de Gourmets, y enlazándolo con que hace poco leíamos un artículo de Restaurantes.com sobre las 10 tendencias que marcan el ritmo de la restauración. Tras leer el artículo, les escribimos comentándoles que les faltaba una muy importante: Atender al cliente con intolerancias y alergias alimentarias, un importante avance, y que algunos hace ya años que lo entendieron, mientras que otros establecimientos lo están entendiendo. Y tras casi 20 años de diagnóstico de celiaquía, y casi la mitad como blogueros sin gluten ó bloggers gluten free, hemos querido transmitir nuestra opinión en esta entrada. Y alguna otra más: la desaparición de las aceiteras rellenables en las mesas.

Hace años, tuvimos la gran oportunidad que nos brindó Reyno Gourmet en nuestra intervención en 2009 en el Encuentro de Bloggers - Congreso Gastronómico Navarra Gourmet, ya comentamos: El celiaco es un cliente agradecido, y donde vamos a comer siempre lo agradecemos, pero aparte lo divulgamos. Y queremos que se nos trate como a cualquier cliente. Pero este agradecimiento, no solo es por parte de las personas que escribimos en un blog, que a través de la blogosfera gastronómica divulgamos la problemática del colectivo celíaco, sino de cada uno de los celiacos, que bien “boca – oído” o a través de las Redes Sociales, comparten esos establecimientos. 

En nuestro caso, y como hemos dicho en otras ocasiones, nuestro agradecimiento, nuestra divulgación del establecimiento, lo plasmamos en un post, en el que intentamos transmitir nuestras sensaciones y vivencias en el establecimiento, y que luego enlazamos en nuestra Carta de Restaurantes, Bares, Cafeterías, Pastelerías, Panaderías, Tiendas, Hoteles… Aptos para celíacos. Pero, siempre dejando claro, que lo que escribimos en la entrada en el blog, y por los motivos por los que aparece en la Carta de Restaurantes… es porque, como ponemos en nuestro hashtag: #escribimoslovivido, no lo que nos cuentan.

Y también, es este mismo Encuentro de Bloggers celebrado en 2009 en Pamplona, como en los celebrados por Reyno Gourmet en 2010 en Tudela, y 2011 en Estella, comentamos a los restauradores que acudieron como ponentes, así como a los críticos gastronómicos, que deberían analizar si un cliente celiaco también es un gran cliente para ellos, y deberían ponerse de vez en cuando en la piel del celiaco y pedir en esos establecimientos que han visitado con anterioridad la carta o el menú sin gluten, y se sorprenderían que algunos pasarían de una puntuación de un sobresaliente a un suspenso. Por suerte, alguno de estos restauradores y críticos, sintieron algo de empatía, y han cambiado sus cartas, así como la manera de ver los restaurantes.

Y si, la verdad, es que tanto por motivos familiares, laborales, hemos conocido muchos restaurantes en nuestra época sin diagnosticar, y lo hemos continuado haciendo en nuestra nueva etapa de vida tras el diagnóstico como familia celiaca, y como bloggers participando en su momento en Tapas&Blogs. Con estos largos años de observar cómo han ido variando los restaurantes, también valoramos como ha ido cambiando la restauración en los últimos 40 años en España.

Por otra parte,  también leímos que: El turismo gastronómico, atrae más de 7 millones de turistas internacionales, ya que según Emilio Gallego (Secretario general de la FEHR): "La gastronomía en España es un valor diferencial y que además es auténtica y nos aporta competitividad frente a otros destinos". Pero tanto en la primera, como en la segunda noticia, no se tiene en cuenta al cliente que debe comer sin gluten, Y hemos de decir que el celiaco, es el que más influye de los clientes en la decisión del restaurante al que acudir, tanto a su grupo de compañeros, amigos o familiares. Así como si somos bloggers, a través de nuestros blogs recomendándolos.

En el caso de los celíacos, si echamos la vista atrás, casi siempre íbamos al mismos restaurante, pero no es que nos gustara variar y conocer nuevos establecimientos, sino por ser el único en el que nos atendían sin tener que escuchar el ¿celiqué? o comer solo y con dudas de no existir contaminación cruzada un filete a la plancha y una ensalada, y por supuesto siempre sin postre.  Por suerte, esto ha cambiado, y ahora tenemos variedad de locales, y calidad en los alimentos. Aunque, aún falta mucha información y conocimiento. Pero a los celíacos, como a cualquier personas que le guste la gastronomía, y en nuestro caso además, nuestro alimento es nuestra única medicina, también nos gusta la armonía del establecimiento, la presentación de la mesa, la originalidad, la atención… pero ante todo valoramos el conocimiento sobre gastronomía sin gluten.

En el artículo de Restaurantes.Com, realizaban un recorrido por principales cambios que ha habido en el mundo de la restauración, respecto a las tendencias o elementos que han cambiado en los últimos 30 años: reserva; decoración; vajilla; apertura de espacios; cerveza y gastronomía; estatus del chef; cocinas abiertas; comanda; cartas; la elección de ¿A qué restaurante vamos? Y con vuestro permiso, vamos a exponer nuestra opinión en cada uno de los puntos, aunque en distinto orden, que es el que normalmente seguimos, y según la importancia que para nosotros supone ir a tomar algo a un restaurante:

1. LA ELECCION:

¿A qué restaurante vamos? Lo primero que hacemos es ver si algún bloggers sin gluten ha escrito sobre él, y conocer su opinión. También, recurrimos a los listados de las asociaciones de celiacos, así como de bloggers. Ya que por desgracia, pocos celiacos escribimos en los portales de recomendación y reservas de restaurantes. Y en un restaurante muy valorado por la web de Viajes y Gastronomía TripAdvisor, puede ser un nefasto establecimiento para un celiaco. 

2. LA CARTA:

Sí, las cartas han cambiado de tamaño, de forma, son más originales, pero lo que más nos importa a los celíacos, es que exista variedad de platos a elegir, y que vengan bien indicados en la carta. También, nos importa que el importe de los mismos sea igual o similar a los mismos con gluten, y que tengan pan sin gluten. Y a ser posible, poder ver la carta a través de la web del restaurante.

3. LA COCINA:

 Si los comensales actuales valoran que las cocinas sean abiertas, y se puedan ver, en contra de esas cocinas cerradas, los celíacos aún más, para así valorar la posibilidad de Contaminación Cruzada que puede existir, que es uno de los problemas principales en la restauración sin gluten, junto con la falta de conocimiento de productos.

4. LA DECORACION Y LA MESA:

 Como a cualquier comensal, valoramos la decoración de los restaurantes, que sea un lugar con personalidad propia, y que nos trasmita algo. Y por supuesto, también que sea cómodo, tanto en los lugares para sentarse, barra, o mesa. Valorando las mesas redondas, espaciosas y con espacio con el resto de los clientes de la sala.

5. LA APERTURA DE ESPACIOS:

 Y por supuesto, que siempre nos encontramos mejor en un lugar con luz natural, con apertura, espacio y vistas al exterior. Que en un sótano de pareces cerradas y con luz artificial. Y en nuestro caso, siempre nos fijamos y valoramos que el establecimiento sea accesible con silla de ruedas.

6. LA VAJILLA:

Las vajillas han variado mucho, y es de agradecer que sean distintas, y acorde con el tipo de restaurante, tanto en sus formas como estilo, ya que también comemos con los ojos, y un plato o un postre varía mucho según el recipiente en que nos lo sirvan. Además, en el tema de la vajilla, existe una controversia de cómo nos sirven o distinguen a los celíacos, al cambiarnos el color, el mantel, y poner una banderita en el plato. Respecto a esto existe bastante polémica, pero nuestra opinión es que si sirve para que no exista posibilidad de equivocación a la hora de servirnos, bienvenido sea.

7. CERVEZA Y GASTRONOMÍA:

Los celíacos adultos, siempre hemos tenido la oportunidad, y valoramos el poder armonizar nuestras comidas con alguno de los magníficos vinos que existen en nuestra tierra. Pero también y gracias a la preocupación de las empresas cerveceras, ya existe una amplia variedad de cervezas aptas para celíacos, que podemos armonizar con entrantes y platos, y que además es un punto que valoramos mucho de un establecimiento el que tenga cerveza sin gluten.

8. EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:

Antes, sobre las mesas, estaban esas viejas y grasientas aceiteras o botellas rellenables, que se suponía contenían aceite de oliva, pero que muchas veces dejaban mucho que desear. Hoy ya es obligatorio por Ley el que no existen estos recipientes rellenables. Pero son muy pocos los establecimientos, que indican que tipos de aceites utilizan en sus cocinas, o emplean en sus elaboraciones. Y como a los celiacos nos interesa conocer mucho lo que comemos, y somos grandes expertos en la lectura de etiquetados, también nos interesa saber con qué grasa se han elaborado nuestros alimentos. En la cocina mediterránea, y por salud, es muy importante el ver sobre la mesa una buena botella de Aceite de Oliva Virgen Extra y conocer su variedad. Esto aporta valor y calidad al establecimiento, y a su cocina. Así como las nuevas elaboraciones con AOVE Arbequina y aceites esenciales.

Hasta este punto, son todos los datos que hemos ido recopilando del establecimiento, para decidirnos. Y esta información la hemos ido obteniendo al leer los blogs de celiacos, ver las webs de los establecimientos, fotografías o comentarios de amigos y personas de Redes Sociales en quienes confiamos. Así que a partir de aquí, y una vez decididos pasamos a:

9. LA RESERVA:

La reserva también ha cambiado, y la podemos hacer a través de la web, el móvil, una web de reservas, mediante llamada telefónica, o pasándonos por el establecimiento. Y aunque parezca anticuado, muchos celiacos optamos por las dos últimas opciones, ya que bien al ver el establecimiento o hablar con la persona por teléfono, nuestro “sexto sentido”, nos abala la confianza en el conocimiento de cómo atender con garantía a un cliente celiaco. Y en esta atención telefónica, algunos establecimientos también fallan.

Ya estamos en el interior del establecimiento, y comenzamos a valorara si nuestra elección y responsabilidad con los comensales ha sido acertada a priori. Observamos la decoración, la cocina a la vista, la apertura de espacios, la mesa, la vajilla… y nos pedimos una cerveza sin gluten mientras observamos la carta con los indicativos de los platos sin gluten y sus precios.

10. LA COMANDA:

 No nos importa que la comanda la tomen en papel, a través de PDA, o por el método que deseen, lo que nos importa, es que tengan muy claro que comensales necesitan comer sin gluten, o padecen alguna otra intolerancia o alergia alimentaria. Y quien toma nota, así como quien sirve, tenga muy claro como servir los platos para volver a evitar la contaminación cruzada. Normalmente, además, dependiendo del número de comensales celíacos en la mesa, se suelen pedir todos los platos sin gluten para así evitar también la contaminación cruzada entre los comensales, y hacer más agradable la velada al compartir sobre todos los entrantes. Y no nos olvidemos de que los celíacos también comemos pan sin gluten, y que esto si que ha mejorado en los últimos años, por lo que si se preocupan de sus clientes, pueden ofrecera calidad y variedad.

11. EL CHEF: 

Los chefs han salido de esas cocinas cerradas, y se han convertido en estrellas mediáticas. Pero, valorando el normalmente duro trabajo de los cocineros, su creatividad, su conocimiento, su experiencia, es normal que en un país gastronómico como el nuestro se valore esta profesión. Y los celíacos no somos menos, y más aún cuando de esta persona depende lo que vamos a comer, sin olvidar que hará las veces de ser nuestro médico al ofrecernos sus elaboraciones exentas de gluten, que son además de nuestra medicina, una gran satisfacción gastronómica, a compartir con familiares y amigos en ese almuerzo o cena. Así, que si además se acerca a la mesa, lo valoramos si cabe, más que otros comensales.

Está claro, que aún faltando mucho camino por recorrer en la restauración para alcanzar la normalidad del Colectivo Celiaco, en los últimos años son muchas las personas implicadas en todos los servicios que presta un restaurante, que han empatizado y se han preocupado por atender a su cliente celíaco, como al resto de los clientes del establecimiento.

Por otra parte, los adelantos electrónicos, Internet, las Redes Sociales… han hecho que el mundo de la restauración haya ido cambiando. Pero, posiblemente el colectivo que más ha conseguido gracias a los blogs y las Redes Sociales en general, es el Colectivo Celiaco, ya que hemos conseguido visibilidad y notoriedad; hemos transmitido necesidades y sentimientos; hemos compartido y colaborado; hemos dado ideas de recetas y productos; hemos dado a conocer establecimientos pequeños, que de otra forma nunca hubieran tenido el éxito que tienen… Y continuamos haciéndolo por el bien de todos y todas.

Desde aquí queremos dar las gracias a todas las personas, asociaciones, empresas, administraciones, bloggers… que han ido consiguiendo este cambio, para que cada día en España, sea más fácil el salir a comer fuera de casa.

#escribimoslovivido