Ossobuco de ternera extremeña, crema de setas, y coulis de picotas del Jerte #20Bloggers20Recetas #CaceresCEG2015 #Singluten #Sinlactosa

Queremos comenzar este año felicitado a todos los que han hecho posible que la ciudad de Cáceres sea Capital Gastronómica 2015. Para ello, publicamos esta receta paso a paso,  que surgio cuando el pasado año, recibimos desde la Diputación de Turismo de Cáceres la invitación para participar Agradecimos por esta invitación, ya que siempre es un placer colaborar con personas que tanto nos han ayudado a disfrutar sin gluten en Tentación-es Cáceres 2012 #CCT12 y a la vez a divulgar la celiaquía, tanto en ese momento y siempre que es posible.

Y el proyecto, se transformó en el libro: 20 Bloggers 20 Recetas (se puede descargar), presentado en Tentación-es Cáceres 2014 #CCT14, con la alegría añadida de haber sido Cáceres elegida: “Capital Española de la Gastronómia 2015”.

Para nosotros ha sido un lujo el preparar una receta con los productos extremeños que nos correspondieran - en nuestro caso Ternera de Extremadura y Picota del Jerte – Y verla publicada  en el libro, junto con las recetas de los extraordinarios blogueras y blogueros gastronómicos que han participado en este proyecto de la Diputación de Turismo de Cáceres.

La carne de ternera extremeña que hemos empleado para esta receta, recibe el nombre de jarrete, morcillo u ossobuco.  Y para acompañar tan cuidado producto, una fruta tan bonita, tan deliciosa como son las Picotas o cerezas del Jerte.

Hemos elaborado una receta de nuestra casa, y con el fin de que además de que además de ser sin gluten, conseguir que fuera sin leche, sin huevo, sin frutos secos, sin soja… con la intención de poder cubrir las necesidades respecto a intolerancias y alergias alimentarias, de los comensales, y que puedan disfrutar de esta exquisita receta.

Con el fin de emplear solo productos extremeños, además de la carne de Ternera Extremeña, las Picotas del Jerte, utilizamos vino tinto de Ribera del Guadiana y Aceite de Oliva Virgen Extra variedad “Manzanilla Cacereña” de Gata-Hurdes que tiene un magnífico sabor. Todos ellos unos ingredientes de mucha calidad gastronómica, que aportaron tanto al guiso, como al  “coulis” de picotas o cerezas, un gran  sabor.

Esta elaboración, son realmente dos recetas: Un guiso de carne realizado en olla rápida, y el coulis de picotas del Jerte, que cocinaremos en una cacerola con tapa. Y de estas dos recetas,  obtendremos cuatro platos diferenciados: Carne de Ossobuco, crema de setas, caldo de carne y coulis de picotas o cerezas.

INGREDIENTES:

PARA EL GUISO:

Ossobuco de Ternera Extremeña, 4 trozos (2.000 g)

Vino tinto D. O. Ribera del Guadiana, 200 ml

Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Manzanilla Cacereña  D. O. Gata-Hurdes, 350 ml (aprox) 

Cebolla, 1 ud

Puerro, 1 ud.

Ajos, 2 dientes.

Tomate natural triturado, 250 g.

Champiñón, 200 g

Seta Gírgola o Pleurotus Ostreatus, 300 g

Harina fina de maíz ó almidón de maíz fino (Maizena)

Pimienta negra en grano, 4 uds

Sal

Romero fresco, 1 rama.

Patatas, 2 uds.

PARA EL COULIS:

Picotas o cerezas del Jerte (sin hueso), 300 g

Clavos de olor, 2 uds.

Naranjas de zumo, 3 uds. (300 ml de zumo y la pulpa – sin pepitas -)

Margarina (sin gluten y sin lactosa), 40 g

Azúcar moreno, 100 g

ELABORACION:

PARA EL GUISO:

Realizamos tres o cuatro corte pequeños en la parte exterior de la carne, con la finalidad de que una vez cocinada esté plana, y no se deforme. Echamos sal en cada una de las piezas.

Rebozamos los trozos de ossobuco sobre harina de maíz fino, con la finalidad de sellarlos bien.

Ponemos una sartén de gran diámetro a fuego  fuerte, y añadimos Aceite de Oliva Virgen Extra Manzanilla Cacereña Verde, que cubra el fondo de la sartén. Cuando tome temperatura, ponemos los trozos rebozados de osobuco, dorándolos por ambas partes. Y tras dorarlos, los reservamos en la olla rápida que vamos a emplear para realizar el guiso.  

Lavamos y trocemos las zanahorias, el puerro y la cebolla.

Cubrimos el fondo de una sartén grande y profunda con Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Manzanilla Extremeña D. O. Gata-Hurdes. Una vez tenga temperatura, incorporamos las zanahorias, puerro y cebolla troceados. Y las pochamos hasta que tome un poco de color.

Cortamos en trozos los champiñones y las setas.

Ponemos al fuego otra sartén con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Manzanilla Extremeña D. O. Gata-Hurdes, y pochamos los trozos de champiñones y setas.

Una vez que las zanahorias, el puerro y la cebolla estén pochadas, añadimos el tomate natural triturado. Removemos todo bien, colocamos una tapa, y dejamos que se fría el tomate.

Ya estarán también pochados los champiñones y setas, así que los echamos en la olla donde tenemos reservados los trozos de osobuco de Ternera de Extremadura.

Una vez frito el tomate, añadimos el vino tinto D. O. Ribera del Guadiana,  y dejamos destapada la sartén con el fin de que se evapore el alcohol.

Incorporamos a la olla, las patatas peladas, lavadas y triscando en trozos grandes, la pimienta, la rama de romero, y un poco de sal.

Ponemos aproximadamente 500 ml de agua en la sartén profunda donde se encuentran las verduras. Dejamos que de un hervor, y pasamos todo a la olla donde tenemos la carne, los champiñones y las setas. Añadiendo más agua si es preciso hasta cubrir los ingredientes.

Dejamos dar un hervor y rectificamos.

Cerramos la olla rápida, y a fuego alto esperamos a que suba el indicador de presión. Una vez haya subido, bajamos a fuego medio durante 90 minutos.

PARA EL COULIS DE PICOTAS DEL JERTE:

Una vez cerrada la olla, comenzamos a elaborar el coulis de picotas o cerezas del Jerte.

Lavamos las picotas o cerezas del Jerte, y retiramos los huesos hasta conseguir los 300 g necesarios.

En una cacerola mediana ponemos la margarina a calentar, una vez fundida, rehogamos las picotas o cerezas del Jerte, e incorporamos los clavos. Y tras remover, tapamos la cacerola con su tapa para evitar evaporación,  durante unos 10 minutos, consiguiendo que las picotas estén blandas.

Transcurrido este tiempo, añadimos el zumo de las dos naranjas (300 ml) y su pulpa.

Posteriormente, incorporamos el azúcar moreno.

Removemos bien, para mezclar todo. Y dejamos cocer, sin tapar, a fuego mínimo, durante unos 10-12 minutos.

Retiramos los clavos de olor, y trituramos todo finamente. Reservamos hasta emplatar junto con el ossobuco que está a punto de terminar en la olla rápida. En este tiempo, el coulis de picotas o cerezas se  evaporará un poco más, y espesará.

Transcurrido los 90 minutos, esperamos a que la olla rápida pierda presión y sacamos los ingredientes cocinados de la siguiente forma:

Ponemos un colador sobre una cacerola, y con ayuda de un cazo o espumadera, vamos pasando todos los ingredientes (salvo los trozos de carne) y sobre el colador, retirando la rama de romero. Así separaremos las verduras, setas y demás ingredientes sólidos.

Una vez separados, ponemos las verduras, champiñones  y setas en el vaso de la batidora o robot de cocina.

Sacamos los trozos de ossobuco con mucho cuidado, para evitar que se rompan, y los colocamos sobre una bandeja caliente. Retiramos de la carne los trozos de verduras que puedan quedar, así como lo que nos pueda estar en el fondo de la olla rápida. Lo pasamos por el colador.

Trituramos los ingredientes sólidos hasta conseguir una crema suave de setas, que pondremos en una salsera.

En otra salsera, pondremos el caldo de carne obtenido después de colar.

EMPLATADO:

En un plato grande y plano, colocaremos el trozo de ossobuco, lo cubriremos con un poco de crema de setas, y sobre la superficie del plato pondremos un poco de coulis de picotas. Así  como si se desea algo de caldo de carne.

Recomendamos degustar este plato, cortando un trozo de carne de ossobuco, untarlo con un poco de crema de setas, y después incorporar algo de coulis de picotas o cerezas del Jerte. Con la mezcla de sabores dulces y salados obtenemos un sabor muy especial.

Esta receta, pasará a formar parte no solo de nuestra Carta Sin Gluten, sino una de las que elaboraremos en casa con mucho cariño, ya que nos recordará los estupendos momentos vividos en Cáceres  junto a amigos y amigas, así como todo lo que trabajamos para cumplir los plazos. 

Por otra parte, además esta receta gustó a toda la familia, algo que no es común en esta casa de aprendices gourmets sin gluten.

Esperamos poder degustar este año, en alguno de los restaurantes aptos para celíacos que existen en la ciudad de Cáceres, elaboraciones con productos extremeños, para celebrar: Cáceres Capital Gastronómica 2015 - #CaceresCEG2015

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