JAMON IBERICO DE BELLOTA Y LAS CLAVES PARA DISTINGUIRLO EN LOS RESTAURANTES

La verdad es que poder disfrutar del sabor de una buen jamón ibérico de bellota, es un verdadero lujo para los sentidos, y además de ser una de las joyas gastronómicas de España, es un producto sin gluten, por tanto apto para celíacos, aunque lamentablemente, en muchos establecimientos, o bien te lo sirven directamente con pan sobre el jamón, o lo preparan muy próximo a donde cortan el pan, por lo que ya deja de ser apto para celíacos.

El pasado día 25 de abril, se inauguró en nº 55 de la céntrica  Gran Vía de Madrid, el establecimiento: 

“Jamón 55”, de la empresa de jamones Arturo Sánchez, y nos contaron bastante sobre los jamones y como evitar que nos den “gato por liebre” o mejor dicho: “jamón serrano por ibérico”

La invitación a la inauguración fue para la prensa y bloggers, y fue un placer coincidir y compartir esa tarde con algunas amigas y amigos, y conocer a otros bloggers, mientras tomábamos un buen vino, y un exquisito jamón ibérico de bellota, que cortaban continuamente.

Además, este jamón, por una parte, no se cortaba junto a la zona de panes, y a la vez, se servía como tiene que ser: “sin pan”, que lo bueno es el sabor del jamón, y quien quera, que luego lo ponga sobre pan, o lo tome con unos “picos” pero nunca en el mismo plato.

También, nos expusieron, que tenemos que educar nuestros sentidos para poder distinguir y disfrutar de un auténtico jamón ibérico de bellota en un restaurante, con estos cinco puntos:

PEZUÑA FINA Y CAÑA LARGA: 

El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico hay que tenerlo en cuenta.

TEXTURA DE LA GRASA: 

Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado en vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. En  este caso debe tocar el jamón y deslizar sus dedos por él si observa que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estaremos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se basa en pienso, entonces, sus grasas tendrán un tacto más duro y menos flexible.

COLOR DE LA GRASA: 

Determinan el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada o no ser de bellota. Un jamón de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un color oro. Cuanto mejor es el jamón más tiempo de curación necesita.

PESO: 

El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre los 6,5 y 8,8 kg. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera.

PRECIO: 

Hay mucha confusión en el mercado de los ibéricos, pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características se lento y laborioso y, por tanto, también costoso. En este sentido, esta empresa, promueve un proceso de elaboración artesanal y tradicional, sin artificios, con una duración de entre cinco y seis años desde que nace el cerdo hasta que el jamón está curado.

Tras conocer que nos tenemos que fijar en la pezuña, que sea fina y de caña larga; palpar la textura de su grasa y el color dorado; el peso de la pieza; y así evitar que nos den “serrano por bellota”, nos hace falta de disponer del dinero suficiente para poder pagar el precio de esta joya gastronómica.

Tendremos que volver otro día, para comprobar que podemos tomar los celíacos en este establecimiento.

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