SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE TRUFA NEGRA Y RECUERDOS DE LAS TIERRAS DE ARAGÓN (SIN GLUTEN)

La verdad, que participar en concursos gastronómicos, es un reto, y a la vez un viaje gastronómico para nuestros sentidos. Sí, esto es lo que hemos hecho para llegar a esta receta, hemos viajado, con los sentidos, con la imaginación, por esos lugares de las tierras aragonesas por las que hemos caminado en muchas ocasiones.

Plato de solomillo de cerdo con salsa de trufa y recuerdos de Aragón

 Este viaje, comenzó cuando nos inscribimos en el Concurso de Recetas de Navidad con Trufa, organizado por Gastrónomos del Ebro, junto con Mi Espacio Gourmet (Zaragoza) y Manjares de la Tierra (Teruel). Para lo cual partiendo de la utilización de ese manjar que nos da la tierra, como es la trufa de negra de invierno (Tuber Melanosporum Vitt), recolectada con la ayuda de perros adiestrados, y de manera tradicional en tierras turolenses. Comenzamos, a pensar, a diseñar, a ultimar los ingredientes, adquirir los productos (excepto la trufa que nos fue enviada a casa por participar en el concurso), a calcular tiempos, a imaginar el emplatado, organizar los pasos para cocinar la receta, a no parar en la cocina, y luego, disfrutar de su apariencia, degustar, oler, saborear… y fotografiar. Aún cuando escribimos este post, recordamos esos sabores, esos aromas a trufa, y todas las sensaciones que nos ha transmitido este plato.

La verdad, es que cuando el pasado viernes, un mensajero nos trajo a casa, el paquete con la trufa de Aragón refrigerada, ya teníamos pensada más o menos la receta, y solamente la guardamos en el frigorífico sin abrir. Pero el domingo, al abrir el paquete, el aroma a trufa invadió nuestra cocina, y continuamos el proceso con rapidez, para poder cumplir con la fecha de presentación prevista, aunque el plato diseñado era algo complejo, para mantener todo caliente.

Trufa  negra de invierno de Manjares de la Tierra

Decidimos diseñar una receta, empleando productos vegetales al vapor, fruta y frutos del bosque, junto con flores comestibles, siempre recordando esas tierras aragonesas, sus bosques, sus poblaciones y sus montañas, intentando plasmarlo en este plato. Una receta, en la que una buen solomillo, descansa en una cama con su colchón mullido.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):

CAMA VEGETAL:

 Calabacín, 150 g.

 Cebolla, ½ ud.

 Zanahoria, 1 ud.

 Pimiento verde, 1 ud.

 Agua para vapor.

COLCHÓN DE PURE DE MANZANA:

 Manzanas golden limpias, 250 g

 Margarina, 25 g

SOLOMILLO DE CERDO:

 Solomillo de cerdo, 800 g. (1 pieza)

 Pimienta negra

 Sal

 Aceite de oliva virgen extra

CREMA DE TRUFA:

 Chalota, 2 uds.

 Trufa negra de invierno, 15 g

 Mousse de foi gras de pato (sin gluten), 100 g.

 Vino de Oporto, 1 copa

 Brandy de Jerez, 1 copa

 Puerro, 1 ud

SALSA DE FRUTOS DEL BOSQUE:

 Frutos de bosque desecadas, 180 g

 Vino rosado

 Azúcar, 2 cucharadas.

DECORACION:

 Cebollino

 Flores comestibles.

La flor cambia el aspecto del plato

ELABORACIONES:

Es importante el elaborar la receta, de forma que todo esté en su punto, y en su momento para servirlo, y este ha sido el proceso:

HIDRATACION DE LOS FRUTOS DEL BOSQUE:

En un cuenco, ponemos los frutos del bosque a hidratarse, para lo que los cubrimos con vino rosado. Donde tendrán que permanecer como mínimo una hora.

PRECALENTADO DE HORNO:

Ponemos el horno a calentar a 180 ªC.

ELABORACIÓN DE CAMA VEGETAL:

Lavamos el pedazo de calabacín, y no lo pelamos; luego, pelamos la zanahoria y la lavamos; posteriormente, pimiento verde, lo lavamos; para terminar, pelamos la cebolla, y la cortamos en juliana, junto con el resto de los ingredientes anteriores.

Los extendemos todos sobre la bandeja de la “Varoma” de la Thermomix TM 31, y llenamos el vaso con agua. Programamos 20 minutos, temperatura varoma y “vaso cerrado”.

Cuando se terminen de cocinar al vapor, los retiramos y extendemos en el fondo de la bandeja de que emplearemos para el horno.

Bandeja con cama de vegetal

ELABORACION DEL COLCHÓN DE PURÉ DE MANZANA:

Pelamos y troceamos la manzana, quitando el corazón, y la añadimos junto con la margarina al vaso de la Thermomix.

Programamos: velocidad 5, durante unos segundos. Abrimos, y con ayuda de la espátula, bajamos hacia el fondo los ingredientes.

Volvemos a programar: 100 ºC, durante 10 minutos, y velocidad 2.

Transcurrido el tiempo, sacamos el puré obtenido y lo extendemos sobre la cama vegetal, en una longitud y anchura similar al solomillo de cerdo.

ELABORACIÓN DEL SOLOMILLO:

Trocemos el solomillo en ocho trozos gruesos.

En una sartén antiadherente, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra, y marcamos los trozos de solomillo.

Una vez marcados, los colocamos sobre el “colchón de manzana”, de forma que vuelva a tener la forma original del solomillo.

Marcando el solomillo de cerdo troceado

HORNEADO:

Introducimos en el horno, la bandeja, con la cama vegetal, el colchón de puré de manzana, sobre este, descansando, el solomillo de cerdo.

Horneamos, en función: “aire + gratinado”, durante unos 10 minutos.

Solomillo descansando sobre colchón y cama antes de hornear

ELABORACIÓN DE LA SALSA DE FRUTOS DEL BOSQUE:

En un cazo, ponemos las frutas del bosque ya hidratadas en vino rosado.

Calentamos, y añadimos el azúcar.

Esperamos que se reduzca, y retiramos algunos frutos que emplearemos para decoración del plato.

El resto, lo trituramos hasta convertirlo en una salsa.

Frutos del bosque en reducción de vino rosado.

ELABORACIÓN DE LA CREMA DE TRUFA:

Pelamos las chalotas, y las picamos.

Pelamos y lavamos el puerro y lo picamos.

En una sartén, colocamos un poco de aceite de oliva virgen extra y salteamos la chalota y el puerro, hasta que la cebolla (chalota) este transparente.

Rallamos la trufa finamente, y la añadimos, junto con el foie de pato, y lo volvemos a saltear.

Regamos con la copa de vino de Oporto, y dejamos que reduzca.

A continuación añadimos el brandy, y volvemos a dejar que reduzca.

Crema de trufa antes de triturar

Lo ponemos en un vaso, y lo trituramos todo, con ayuda de una batidora de brazo.

Por último, volvemos a poner la salsa triturada en la sartén al fuego, y dado que la trufa requiere poca cocción, rallamos la trufa, y la mezclamos. Consiguiendo así que no pierda su aroma y sabor.

Ralladura de la trufa negra sobre la crema

EMPLATADO:

Sacamos la fuente del horno, y con la ayuda de una espátula, cogemos desde la base, un trozo donde se encuentren dos pedazos de solomillo de cerdo, y lo colocamos en el plato.

Bandeja de solomillo "descansando" en la cama al salir del horno

De esta forma, quedará la cama de vegetales, el colchón de puré de manzana y encima, dos pedazos de solomillo.

Regamos el solomillo con un poco de salsa de trufa, y sobre el plato ponemos un poco de salsa de frutos del bosque.

A continuación, ponemos unos frutos del bosque teníamos apartados, y un poco de cebollino.

Y para terminar la decoración, colocamos una flor comestible, que dará más colorido a este plato, y que hará, que cada comensal disfrute de un plato con una flor distinta.

Solomillo de cerdo con salsa de trufa emplatado

Hemos intentado hacer una receta colorista, con distintos sabores y texturas; sin casi sal, con el fin de potenciar los aromas de la trufa sobre el solomillo. Pero también, con la salsa de frutas del bosque, hemos querido darle ese toque dulce que tanto agradece el paladar, y así, recordar los valles, las montañas y los bosques de Aragón.

Por tanto, esperamos que os haya gustado esta receta, que como siempre, pasará a formar parte de nuestra Carta sin gluten, de nuestro restaurante virtual ¡Oído, cocina! Pero también, esperamos, que a través de las fotografías podáis imaginar: sus texturas y ese aroma inconfundible de la trufa negra de Teruel.

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