TROMPETAS DE LOS ENANOS, EN EL BOSQUE DE SOJA. (APTO PARA CELÍACOS Y VEGETARIANOS)

La receta que os presentamos, ha sido “diseñada” por el “equipo de cocina” de esta casa con una triple finalidad: de que sea apta para celíacos, bueno para vegetarianos, y por supuesto para participar en el evento Nº 21 de HEMC – LA SOJA, cuya afritriona es QUALAMANA, desde su magnífico blog ESTE ES MI MUNDO . Respecto al nombre de la receta, también es de nuestra “cosecha”, pretendiendo darla, un sonido natural, que nos recuerde los paseos con el rocío aún sobre las platas, el crujir de nuestros pasos en el bosque, la delicia de recolectar setas y hongos.

El nombre ha surgido de las setas secas utilizadas que han sido las CANTHARELLUS CORNUCOPIOIDES, y hemos tomado de todas las definiciones el que más nos ha gustado, ya que esta seta, en principio puede desanimar a muchos a su consumo, no por lo de lo de los “cuernos”, sino por su color negro, y por alguno de los nombres que recibe: Craterellus cornucopioides, seta negra, cuerno de la abundancia, trompeta, trompeta de los enanos, rossinyoll negre, tassa de bruch, saltsaperretxico beltz, pero ante todo por… trompeta de los muertos.





Nosotros no hemos tenido la suerte de encontrarla en el campo, y recolectarla, entre otras cosas, porqué nuestro conocimiento micológico es escaso. Es una seta muy apreciada, formada toda ella de una misma parte, apreciada por su carne delgada, frágil, de sabor dulce. En Francia, la suelen utilizar como ingredientes en la elaboración de foie. Es una seta de las denominadas AFILORALES, de 5 a 9 cm de diámetro, de color gris pardo, y que si tienen poca humedad el color es totalmente negro, que es como las encontraremos si las compramos secas. La temporada de recolección, va de Junio a Octubre, se encuentran en lugares húmedos, pero cada día será más difícil, dado que va especialmente ligada a lluvias abundantes.

Lo curioso, es que ninguno de los comensales, habíamos probado esta seta, y varios tampoco el tofu, ni el germen de soja verde natural, por lo que la realización y degustación posterior, fue totalmente una “cata a ciegas”, pero quedando todos gratamente sorprendidos por la mezcla de sabores y texturas conseguidos, tanto, que ya nos han pedido que sea agregado a los menús de nuestra familia. Como se nos han terminado la existencia de setas y hongos secos, tendremos que organizarnos una escapada para CAMINAR POR TIERRAS SORIANAS, y además de comprar, realizar senderismo y disfrutar de la su magnífica naturaleza, e historia.


INGREDIENTES:

 Trompetas de los enanos secas, 30 g.
 Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas.
 Chalotas, 2 uds.
 Jengibre, 3 g.
 Dientes de ajo, 2 uds.
 Tofu natural*, 275 g.
 Salsa de soja Tamarí*, 3 cucharadas.
 Cerezas deshidratadas, 50 g.
 Cebolletas, 1 ud.
 Brotes de soja naturales, 200 g.
 Pimientos rojos asados, 100 g.
 Brandy de Jerez, ½ copa.

(*) Comprobar que no contienen gluten.

PREPARACIÓN:

Hidratamos las setas (trompeta de los enanos), para lo que las introducimos en un bol con agua tibia durante unos 15 minutos. Transcurrido el tiempo, la escurrimos y reservamos.


En una sartén profunda o wok, ponemos a calentar el aceite de oliva virgen. Sofreímos las cholotas cortadas en juliana, el jengibre en palitos, los dientes de ajo picados y las setas.

Removemos los ingredientes, y cuando comienzan a caramelizarse las chalotas, añadimos el tofu cortado en dados de un centímetro, y lo sofreímos durante unos dos minutos. Mezclar con la espátula los ingredientes, teniendo cuidado de no aplastar el tofu.

Transcurrido el tiempo, añadimos la salsa de soja (Tamarí), las cerezas deshidratadas, y lo mezclamos con el resto de los ingredientes, removiendo durante otros dos minutos aproximadamente.

Añadimos las cebolletas cortadas longitudinalmente, y los brotes de soja verde germinados, mezclándolo con el resto de los ingredientes, sofreímos otros dos minutos aproximadamente. Poco antes de transcurrido el tiempo, rociamos con el brandy de jerez, balanceamos los ingredientes dentro de la sartén o wok, y emplatamos, ya que hay que servirlo caliente.

Con esta receta, añadimos otro entrante más en nuestra CARTA SIN GLUTUEN, del restaurante virtual ¡OIDO COCINA!

SALSA DE SOJA, SIN GLUTEN:

Como el encontrar una salsa de soja que no contenga gluten, es algo complicado, y para muchas personas celíacas, aún hoy parece que lo es. Hace tiempo, Marigui, que es una buena amiga jerezana, nos comento en el FORO DE CELIACONLINE:

“Vuestra búsqueda ha llegado a su fin. Yo utilizo mucho la salsa de soja y conseguí encontrar una sin gluten. Se llama Tamari, que en realidad es lo mismo que la salsa de soja pero con una fermentación libre de cereal. Es algo más fuertecita de sabor, pero para mi gusto mucho más rica. La compro en una tienda de productos ecológicos. La marca es Luz de vida y los ingredientes son agua, soja, sal marina y koji (aspergillus oryzae).

Sobre el koji he leído lo siguiente: Aspergillus oryzae , hongo usado en cocina japonesa, kōji 麹
Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu.

Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz).

El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji esta listo para la cosecha. Es el mycelium de la nueva cepa del aspergillus oryzae. Las esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples. Así que ya podéis utilizar vuestro ingrediente buscado para vuestras recetas orientales. Yo estoy encantada con esta salsa.”

Posteriormente, nuestra asociación, que es la ASOCIACION DE CELIACOS DE MADRID (ACM), en la página nº 8, del Boletín nº 75 de enero de 2008, nos informó:
“SALSAS DE SOJA*: … la asociación localizó tres salsas de soja que según su listado de ingredientes no contenían gluten, se analizaron y no se detectó gluten en las mismas, a continuación os detallamos las marcas:

- FANYA. Producto: Salsa de soja.

- LA SIRENA. Producto: Salsa de soja.

- MIMASA. Producto: Tamari agricultura ecológica. Salsa soja fermentada.

Así, que hemos utilizado muchas veces la recomendada por Marigui, y últimamente y en particular en esta receta (se puede ver en la imagen de ingredientes), hemos empleado Tamari de la marca MIMASA.

Damos las gracias nuevamente a Marigui, y a la ACM, ya que por ellas podemos conocer la salsa de soja que podemos consumir. Y como REFLEXION SOBRE EL ETIQUETADO, podemos apreciar, solo analizando este producto, la problemática que nos supone a los celíacos, el confiar en el etiquetado actual, ya que existen muchos productos, que aún indicando ingredientes sin gluten, existe una gran probabilidad de que lo contengan. Es muy importante no solo conocer los ingredientes, sino indicar claramente la cantidad de gluten que contienen, para evitar "envenenarnos". En estas salsas, que ya ha analizado la ACM, sería aconsejable que y necesario que sus fabricantes, indicaran la ausencia de gluten en sus productos.

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