APRENDIENDO SOBRE EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, Y VISITA NOCTURNA A BAEZA.

El pasado viernes día 14, no fuimos caminando hacia el Encuentro de Blogueros “Virgen Extra de Jaén, 2.0”, si no en un estupendo autocar, acompañados de amigas blogueras y amigos blogueros, con los que ya habíamos compartido otros encuentros inolvidables, y ¡por fin! conociendo a los amigos Su y Jesús de “Webos Fritos”, a los que ya teníamos ganas de conocer, así como a Rosa y Mar de iloveacite.com.

Olivos, neblina y  los cerros de Úbeda, Sierra Mágina y Sierra Nevada.

En el trayecto, paramos en un bar de carretera, de cuyo nombre no queremos acordarnos, ya que no tenían nada sin gluten. Pero enseguida, comenzamos a ver el denominado “mar de olivos”, y llegamos a la Comarca de La Loma, con unos paisajes espectaculares de los olivos, con los Cerros de úbeda, Sierra Mágina, y tras ella, las cumbres nevadas de Sierra Nevada. Y a las cinco de la tarde del pasado día 14, llegamos al hotel El Postigo de la ciudad de Úbeda, que sería nuestro “Campamento base” en estos días.

En el hotel, “pusimos cara”, a otros blogueras y blogueros, como Mª Ángeles (Cocinar sin miedo), Ana (Cocinando entre olivos), Rosana (Holly Cocina) y, Ana y Eduardo (Cocinar con poco). Además, tuvimos la oportunidad de conocer a Marian Velasco (Vicepresidenta de Turismo, Desarrollo Local y Sostenibilidad, Cultura y Deportes de la Diputación de Jaén), así como a Jesús Zafra (Técnico de Promoción Diputación de Jaén), a Marcelino Alvarez (Alcalde de Úbeda), a Emilio Tiscar (Gerente de la D. O. Sierra de Cazorla), y a Andrea Pezzini (Artificis servicios turísticos). , Y volvernos a encontrar con: Alfonso (Recetas de Rechupete), Marta (Piratas del Ikea), Carlos (¿A ver qué cocinamos hoy?), Paco (Lazy Blog), Belén (Cocinar para dos), Rafa (Con los cinco sentidos), Rosa (Velocidad de Cuchara) , Carmelo (Cocina de aficionado), Alejandra (Cocina con encanto), Celina Celina Catering), Iñigo (Umami Madrid’s…), Pepa y Gustavo (Pepa Cooks), Fernando Ortega (iloveaceite.com). Y sentimos la ausencia de Dani (El Monstruo de las Galletas)

Marian Velasco (Vicepresidenta de Turismo...)

Antes del inicio, los medios de comunicación, tanto radiofónicos como televisivos, entrevistaron a Marian Velasco y a nuestros compañeros bloggers:  Alfonso y a Rosa, dada la importancia que este Encuentro había suscitado, ya que es el primero que se realiza en la provincia de Jaén, y con el se inicia el Programa de Divulgación del Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén.

Entrevistando a Alfonso de Recetas de Rechupete

El encuentro comenzó, con una estupenda exposición por parte de Emilio Tiscar de todo lo relativo a la obtención solamente mediante procesos físicos, de este zumo de aceituna llamado: Aceite de Oliva Virgen Extra, y en particular a los obtenidos en la provincia de Jaén, donde principalmente se realizan con las variedades de aceituna “Picual” y “Royal”

Entrevista televisiva a Rosa de Velocidad de Cuchara

Tras unas estupenda exposición, en la que Emilio Tíscar remarcó: “el consumidor tiene que conocer el aceite de oliva para saber valorarlo”, y por tanto “saber que el mejor es el Aceite de Oliva Virgen Extra, seguido del Aceite de Oliva Virgen, ambos obtenidos por procesos físicos y que se pueden consumir una vez obtenidos, sin ningún tratamiento adicional”. Además, estos aceites “son los únicos alimentos cuya valoración se realiza y puntúa mediante una puntuación por cata”, y por eso nos explico cómo se realiza un “Panel de Cata”, empleando una “Copa de Cata “ homologada que es de color azul ya que el color del aceite no influye en la valoración de calidad, para lo que se valoran los atributos o características organolépticas (conjunto de olores y sabores, que identifican a un aceite ) que pueden ser propios de las aceitunas con las que se ha realizado. Pero también, se han podido adquirir, dependiendo del estado de salud del fruto, del proceso de elaboración del aceite o del estado de conservación del mismo. A todo esto, nosotros añadiríamos que es un producto estrella de la gastronomía mediterránea, y además totalmente apto para celíacos, al realizarse solamente con zumo de aceitunas, y por tanto sin gluten.

Copa homologada de cata, y trozos de manzana

Para conocer los atributos, y los defectos, y así intentar conocer su “flavor” (conjunto de olor y sabor de un alimento), nos pasaron una serie de recipientes donde pudimos oler aceites (no los probamos): Atrojado, Tierra, Moho-humedad, Avinado, Rancio, Borras, Cocido, Aceituna helada…

Patrones de cata para distinguir los atributos negativos

ATRIBUTOS POSITIVOS:

FRUTADO: “Recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración. Este atributo va a depender de la variedad del olivo de la que proceda, desde el olor a hierba fresca (Hojiblanca), al de almendra (Arbequina), hoja de olivo, de higuera (Picual), etc.”

AMARGO: “Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se detecta con mayor intensidad al final de la lengua”

PICANTE: “Sensación gustativa de picor, característico de los aceites obtenidos a principio de campaña, que en la zona de Jaén es finales de Octubre, principios de Noviembre”

Calentando la copa de cata con las manos

ATRIBUTOS NEGATIVOS:

Para que aceite de oliva virgen, se considere Virgen Extra, no puede tener ningún defecto, y por eso comprobamos el olor de una serie de “patrones” para intentar apreciar esos defectos.

ATROJADO: Tiene un flavor de aceite obtenido con aceitunas amontonadas con más de 48 horas.

TIERRA: Este flavor es el que caracteriza a las aceitunas que han estado más de 10 días en contacto con la tierra.

MOHO-HUMEDAD: Propio de los frutos con hongos y levaduras, por haber permanecido en el suelo o amontonadas, con humedad varios días.

AVINADO: Tiene un flavor que nos recuerda al vino.

RANCIO: Ocurre cuando se ha producido un proceso oxidativo, por lo que suele corresponder a aceites viejos.

BORRAS: Ocurre por tener un deposito sucio.

COCIDO: Esto está motivado por obtener el aceite altas temperaturas, para obtener más aceite.

ACEITUNA HELADA: Esta motivado por haberse producido heladas, lo que ocasiona que la aceituna pase de color verde a marrón rápidamente.

REALIZACION DE LA CATA:

Conociendo todo esto, y habiendo olido estos denominados atributos negativos, pasamos a realizar la cata. Para ello, empleando la copa homologada, con unos 12 a 15 ml de aceite en su interior, la depositamos sobre la mano y realizamos un movimiento oscilante, para conseguir calentar el aceite, ya que la cata se tiene que hacer a una temperatura de 28ºC.

Selección de Aceites de oliva virgen extra de Jaén

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA:

Comenzando de mejor a peor calidad, esta es la clasificación:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Se obtiene solo por procesos mecánicos y agua. Tiene que tener la característica de frutado y no puede tener ningún defecto. Es el mejor para el consumo directo. Para extraerlos, se emplean temperaturas baja (máximo 30º-35ºC). Conservan integro todo su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y nutrientes que contienen por naturaleza. Además de su olor, color y sabor característicos.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Se obtiene solamente por procesos mecánicos y agua. Tiene que tener la característica de frutado y como máximo puede tener una puntuación de defectos de 3,5. Se puede consumir directamente. Para extraerlos, se emplean temperaturas baja (máximo 30º-35ºC). Conservan integro todo su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y nutrientes que contienen por naturaleza. Además de su olor, color y sabor característicos.

ACEITE DE OLIVA LAMPANTE: No es apto para el consumo directo, y por eso se tiene que refinar, aquí además se emplean procesos químicos, que eliminan los defectos, así como sus características organolépticas.

ACEITE DE OLIVA REFINADO: Proviene de la transformación de los aceites de oliva lampantes, que se han refinado mediante procesos químicos, tales como el Desgomado (agua, ácido fosfórico); Neutralización (sosa, 80º-90ºC); Decoloración (arcillas activadas); Desodorización (destilación de 160º-250º C); Winterización (agua fría). Una vez refinados, se mezclan con un pequeño porcentaje de aceites vírgenes, o virgen extra, para su consumo.

ACEITE DE REFINADO DE ORUJO: No se comercializa directamente y solo se emplea para composiciones.

Monumentos de Baeza en la noche.

VISITA Y CENA EN BAEZA:

Tras aprender bastantes sobre el aceite de oliva virgen, y sobre todo de los realizados con las variedades de aceituna Picual y Royal que son los más característicos de estas tierras, nos desplazamos a la monumental ciudad de Baeza (Patrimonio de la Humanidad), donde una persona llamada Sebastián Moreno (Populo servicios turísticos), que conoce como nadie de la historia de sus monumentos y calles, nos deleito con su conocimiento, mientras caminábamos por a la luz de las farolas, y admirábamos la belleza de sus edificaciones.

Tras la visita, pasamos a degustar unas tapas en dos bares de la plaza, siendo el segundo mejor que el primero, pero ninguno de ellos muy apto para celíacos; aunque en el primero, nos prepararon un huevo frito (con aceite de oliva virgen extra limpio), con habas y jamón serrano.

Y en el segundo, entendían algo más sobre la intolerancia al gluten, y sus platos como poco llamativos, sabrosos y sin gluten. Pero, no publicaremos sus nombre, ni direcciones, ya que puede existir contaminación cruzada.

Terminamos la jornada, junto a la chimenea del hotel, disfrutando de unos estupendos momentos de charla entre blogueros y blogueras, hasta altas horas de la noche, aunque al día siguiente nos esperaba una jornada maratoniana, por tierras jiennenses de la Comarca de la Loma.

En próximos artículos o posts, iremos contando más sobre este estupendo Encuentro de Blogueros “Virgen Extra de Jaén, 2.0”, mientras tanto, hemos publicado anteriormente:

CAMINANDO HACIA EL ENCUENTRO DE BLOGUEROS: "VIRGEN EXTRA DE JAÉN, 2.0"

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